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 Question sur un régime pour restauration collective

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Akryos
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Masculin Messages : 14
Date d'inscription : 28/07/2010
Age : 37
Localisation : Vesoul

MessageSujet: Question sur un régime pour restauration collective   Dim 1 Aoû - 14:50

Salut,

Alors j'aurais une petite question concernant un régime à gérer dans mon entreprise de restauration collective dont je suis le diététicien/qualiticien.
Pour le moment, je prépare des menus normaux avec un tas de déclinaisons : sans sel, diabétique, sans résidus, épargne digestive, hypocholestérolémiant, sans vitamine K etc.

Nos clients sont des entreprises ou associations qui s'occupent (entre autres services) du portage à domicile de nos repas, principalement à des personnes âgées.
Là on vient de me demander si nous pouvions proposer le régime d'épargne pancréatique à un consommateur. Entre nous je n'avais encore pas entendu parler de cette appellation, je ne sais pas vous.
Apparemment c'est une personne qui avait un régime diabétique et qui passe en épargne pancréatique.
Pourriez-vous m'expliquer plus précisément en quoi consiste ce régime à l'appellation bien précise.

Qui dit restauration collective dit contraintes et trame de menu dont il faut éviter de trop s'éloigner (les régimes découlent des deux menus normaux au choix chaque jour, avec bien sûr adaptations selon la pathologie). Nos régimes diabétiques fonctionnent très bien donc je pensais plutôt placer cette personne dans ce régime. Mais j'aurais voulu votre avis.

De plus, la consommation de l'alcool sous toutes ses formes est déconseillée dans le cas de l'épargne pancréatique selon ce que j'ai lu. Nous effectuons des cuissons sous vide de viandes et poissons où de l'alcool est utilisé pour des raisons organoleptiques. Il ne reste rien quasiment dans le produit fini après plusieurs heures de cuisson, juste une lointaine saveur. Pensez-vous que ce régime nécessiterait une cuisson à part des viandes où cette méthode ne présente aucun "risque" pour ce patient.

Je vous serais reconnaissant de m'aiguiller un peu sur le sujet. Je vais de toutes façons demander au client de récupérer la prescription médicale pour ce patient afin d'en apprendre un peu plus et connaître le "degré" de pathologie et si l'on est plutôt dans un régime strict ou large.

J'attends vos réponse, merci!
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choupinette63
bavard
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Féminin Messages : 526
Date d'inscription : 14/02/2010
Age : 30
Localisation : pontgibaud

MessageSujet: Re: Question sur un régime pour restauration collective   Dim 1 Aoû - 15:04

alors je connaissais pas ce type de régime mais voilà ce que j'ai trouver vite fait http://www.cuisineformation.ch/site_f/files/CFC_cuisinier/Elaboration_menus/Menus_epargne_hepato_vesiculaire.pdf

http://clstjean.be/stjean/uploads/A6_FULL_09-10_FR.pdf à la page 22

j'espère t'avoir un peu aider
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Akryos
Petit nouveau
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Masculin Messages : 14
Date d'inscription : 28/07/2010
Age : 37
Localisation : Vesoul

MessageSujet: Re: Question sur un régime pour restauration collective   Dim 1 Aoû - 15:26

Merci pour ta réponse choupinette63. Ca me rassure de voir que je ne suis pas le seul à n'avoir jamais entendu cette appellation. J'avais déjà trouvé le premier site mais je ne connaissais pas le second. C'est assez strict quand même concernant l'alcool ou les matières grasses et autant je comprend pour la vésicule et le foie, autant je m'interroge pour le pancréas...
Pas de pâtisserie, ni d'oeuf... alors que nos diabétiques ont droit à leur tarte le dimanche! On n'est pas non plus des pères fouettards lol, surtout pour des personnes âgées qui aiment bien trouver un peu de plaisir dans la nourriture.

La tolérance varie selon le profil du patient et j'espère que la prescription médicale m'en dira un peu plus. Si on ne peut pas le gérer on ne le proposera pas tout simplement.

Si quelqu'un a d'autres suggestions ou connait un peu ce type de régime je suis preneur.
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