questions que l'on se pose en TC

fabi34 a écrit:

Mais si vous avez un micro ondes, vous pouvez aussi l'utiliser si besoin ( c'est plus rapide parfois) ( je fais référence à la question sur la confiture)

mais pas à l'exam... non? il y en a un à l'Ifom dans la salle de TC mais à priori on n'a pas le droit...

Dellycat a écrit:

fabi34 a écrit:

Mais si vous avez un micro ondes, vous pouvez aussi l'utiliser si besoin ( c'est plus rapide parfois) ( je fais référence à la question sur la confiture)

mais pas à l'exam... non? il y en a un à l'Ifom dans la salle de TC mais à priori on n'a pas le droit...

ALors, cela doit être signalé au début de l'épreuve !

le jury nous l'avait précisé

Coucou,

Je savais que j'allais en avoir d'autres ;-)

1) Tomates farcies
Faîtes vous cuire les tomates un peu avant au four ? (parce que 20-30minutes tps de cuire la viande elles sont pas cuites!)
Pour la farce vous faîtes avec les doigts (gants bien sur), à la fourchette ou passage au mixer ?

2) Pour le riz au lait est ce que vous avez une pellicule qui se forme sur le lait à enlever à chaque fois ?

3) Pour des éclairs au chocolat, comment faîtes vous pour parfumer la crème pâtissière ? Ajout de vrai chocolat fondu, ajout de cacao et si oui quand ?

Merci

Astre

1)les tomates il faut les faire cuire avec la farce;pour la farce, les gants ou la fourchette
2)pour le riz au lait, c'est normal d'avoir une pellicule c'est la peau du lait, tu écumes à chaque fois
3)Moi, j'aurais mis du cacao en poudre dans la crème pâtissière
bon courage pour les tc

POur les tomates farcies, j'ai lu dans le corrigé de 2009, 15 à 30 min au four

je dirai au moins 30 minutes pour les tomates farcies (après dépend de la grosseur)

Pour la farce, je le fais à la fourchette, mais le jour de l'exam pas mal l'avaient fait au mixeur (mais j'aime moins la texture après)


Et pour les éclairs, pareil qu'Elfy!

pour la farce oui j'écrase aussi à la fourchette je trouve çà trop lisse sinon et je remplis soit à la cuillère soit avec les mains gantées les tomates évidées.
Pour les éclairs c'est marqué cacao 10% pour parfumer.

Merci beaucoup.
J'avais vu 10% cacao mais ça ne fait vraiment pas du tout comme chez le pâtissier !!!
Faut pas être gourmand de chocolat quoi !

oui c'est pas tout à fait la même couleur de crème mais il faut utiliser du cacao en poudre non sucré type Van Houten tu verras c'est déjà + corsé au niveau goût!

J'ai fait des tomates farcies hier. Cuisson à 180°C pdt 30 min sans le chapeau puis 10 min avec le chapeau. C'était très bien en cuisson.

Pour continuer ...

- pour une salade avec des haricots verts froids ou des pâtes froides par exemple peut on les faire cuire et les passer sous l'eau froide à la fin de cuisson pour les refroidir ? ou doit on faire un BM froid ?
- pour la génoise, c'est plus aéré, plus moelleux que le biscuit de Savoie assez sec non ?
Pour un roulé vous faîtes quel technique, génoise ou B.Savoie ? Ca me semble plus facile avec une génoise mais je suppose que ça dépend du sujet !

Merci !

Suite à mon dernier message :
- quand vous faîtes une salade froide avec des pâtes ou des haricots verts, une fois cuits pouvez vous les passer sous l'eau froide pour les refroidir plus vite ?
- avez vous testé la pâte brisée avec de la margarine ? J'ai peur de tester, que ce soit tout mou !

Merci

Astre

Il ne faut pas avoir peur de tester! Au moins tu en auras le coeur net et tu sauras ce qu'il en est pour l'examen.
Pour les pâtes, je ne sais pas, je les passe sous l'eau froide mais est-ce la bonne technique ???

Quand à la génoise ou biscuit de savoie, c'est au choix. Moi je ne trouve pas l'un plussec que l'autre. Mais le sujet peut c'est vrai, orienter ton choix, (donc maîtriser les 2 !!)

Tomates farcies, pas bête ça ! je vais essayer j'ai des tomates énormes dans le jardin !!!

Bonsoir, je me joins à ce sujet car j'ai moi aussi une question!!
- Comment réussissez-vous à démouler correctement le gateau de semoule et le gateau de riz; encore une fois aujourd'hui je les ai démoulé et le caramel reste collé au fond des ramequins!
==> Moi je fais mes préparations que je mets à cuire au bain marie au four, ensuite je les mets dans un bain marie froid puis les fais refroidir au réfrigérateur, ais-je la bonne technique?

Merci beaucoup. Courage à toutes pour cette épreuve qui n'est pas pour moi une partie de plaisir!!

Bonjour ion27, si tu mets à refroidir des préparations avec du caramel au fond d'un moule, il durcit en refroidissant , d'où tes problèmes.

mais il ne faut pas le démouler froid?

je tenterai de démouler à chaud, enfin tiède

C'est vrai que j'ai essayé plusieurs méthodes : lorsque c'est tiède, le riz ou la semoule "s'étale" dans l'assiette, n'est pas assez compacte et lorsque c'est froid le caramel ne se démoule pas!! S'il y a d'autre avis...

tu as essayé d'ajouter quelques gouttes de jus de citron dans ton caramel liquide? (ou un petit peu de crème fraiche liquide) çà empêche de trop figer il me semble.

J'ai vu aussi çà sur le net:

Pour garder un caramel liquide, il suffit tout simplement de le "décuire" en ajoutant un peu de liquide : crème fraîche, lait, eau, jus d'orange, jus de citron... dans le caramel. On met généralement de la crème bouillante et on continue à chauffer doucement pour bien liquéfier et homogénéiser l'appareil. Ensuite on laisse refroidir.
Attention aux éclaboussures qui se produiront : il y a danger de brûlures graves au 2 voire 3ème degré car la caramélisation du saccharose se fait à 173°C.

C'est ce que je fais pour qu'il reste liquide le caramel mais gâteau de riz pas testé encore, que le riz au lait que j'ai raté donc à refaire !!!

choisis bien ta casserole pour le riz au lait, fond bien épais antiadhérent! et surtout çà cuit au moins 45 minutes sur feu doux!

Dellycat a écrit:

choisis bien ta casserole pour le riz au lait, fond bien épais antiadhérent! et surtout çà cuit au moins 45 minutes sur feu doux!

Moins longtemps si riz "crevé " 3 mn dans l'eau bouillante avant la cuisson dans le lait. C'est mieux car en TC vous travaillez pour 2 personnes en principe, donc le lait ( son eau) s'évapore très vite . SI vous voyez que le riz n'est pas cuit et qu'il n'y a plus de liquide, vous pouvez ajouter un peu d'eau froide pour finir la cuisson. même si cela se voit à la technique, cela ne se sent plus à la dégustation pour les points.

Pour le démoulage froid, oui il faut "éteindre" le caramel avec quelques gouttes de citron ou d'eau puis vite le verser dans le moule. Ne faites pas un caramel trop foncé qui resterait dur. Attention aux éclaboussures. Peut-être à démouler après un passage rapide du moule dans de l'eau froide pour éviter l'étalement de la préparation ( et cela évite aussi de se brûler) Ceci est valable pour la crème renversée délicate à faire.