Congeler ou pas congeler

Bjr!!!

Petite question, mon cuisto prepare sa pate à choux fait cuir ses choux (pas de garniture rien choux sec) il en a trop est-ce qu'il peux les congeler et si oui combien de temps peut-il les garder?
Le poisson et la viande si ca arrive en trop grande quantité est-ce qu'il peux congeler si la température n'a pas excéder les +3°C emballer avec nom de l'aliment et date de congelation? Apres pour la durée il me semble 3-4mois poissons, 3mois haché et apres 8à12mois silent

Merci tous le monde

Coucou,

Alors il me semble que la question de la congélation en restauration collective et très compliquée. Car il y a un arrêté qui l'interdit et un autre qui dis ni oui ni non lol.
Mais de toute façon pour congeler il faut répondre à des normes strict, sur la durée du refroidissement, les conditions de refroidissement, l'emballage.....
Et je crois que les plats cuisinés en resto co n'ont pas le droit d'être recongelé.

Voilà ce que je me rappelle car je m'étais posé la même question.

Ce que je te dirai c'est de lui dire que tu n'as pas le droit, (lis peut être le guide des bonnes pratiques des resto co, il doit y avoir un article). Il y a trop de risques. Si il arrive quelque chose après.... Et qu'il pense a bien compter ces quantités :-).
Par exemple pour la viande et les poissons, tout arrive frais?

J'espère répondre u peu à tes questions :_)

Slt,
Merci

Oui ca arrive frais le souci c'est que les educateurs sont pas tres disciplinés et les effectifs changent le jour meme des fois donc c'est pour ca qu'il arrive qu'il y est des parts en trop.

Ok !

En tout cas ce qui est bien pour toi, c'est que j'ai l'impression que dans ton stage il y a pas mal de choses à revoir, cela va être très enrichissant pour toi!

Je dirais non, bien trop de risques à congeler surtout la viande et le poisson.

Quand j'étais formatrice HACCP, seul le pain était toléré à être congelé par les services vétérinaires. Et des consignes strictes étaient données pour cela.
La DSV peut répondre à cela.

De plus, dans les cuisines, ce sont souvent des congélateurs et non des surgélateurs d'où encore plus de risques !!On ne peut pas faire ce que l'on fait à la maison en resto co.

Par rapport à ce problème, soit faire respecter une discipline en expliquant ce problème, soit faire appel à des denrées pouvant être sorties selon le nombre de repas ( surgelés)

Bon stage !!

Oui c'est bien ce que je pensais Fabi, tu sais par rapport aux arrêtés? car il me semble qu'il y en avait deux! Un qui l'interdisait et l'autre qui ne donnais pas trop d'avis!

Mais je ne retrouve plus! j'avais vu ça l'année dernière. Au moins elle pourrait donner l'article.

De toutes façons sans capacités de congélation suffisantes (de surgélation plus exactement comme le souligne Fabi) c'est interdit.

Merci pour vos reponses, je m'en doutait un peu mais au moins maintenant j'en suis sur, merci.

Bonne soirée et bon week-end à tous le monde
Bizzzzzz

N'y a t'il pas eu un arrêté là dessus qui date d'environ 1 an ? (je savais ça au moment de l'exam ! ou bien alors c'était sur la conservation des viandes lors du transport mais la resto co était concernée)

Moi, il me semble avoir vu dans un PMS d'un de mes stages qu'on pouvait le faire pour les pâtes type pâte à pain... non?

Alors oui c'est bien ça. Donc dans le PMS j'ai : pas de congélation de denrées sauf pain, fond de tarte, pâte à choux et équivalents.

Merci Elodie pour cette info en plus