TC/ Questions hygiène

Coucou,

Et oui c'est encore moi et ma multitude de questions :
-Température
1/Quelle est la température de la cellule de refroidissement en TP?
2/Celle du réfrigérateur, je la suppose à 3°C?
3/Est-ce une partie congélateur donc à -18°C ou juste une partie surgélation (donc un peu plus chaude) qui est présente pour les produits surgelés(ou congelés)?

-Hygiène légumes et fruits
Je suis allée faire un détour du côté des fiches techniques sur le site du CNED, mais je ne les trouve pas très claires ou pas à jour donc :
4/ Les légumes sont-ils prélavés au poste commun avant de les emmener à notre poste individuel? Si oui de quelle façon et qui le fait?
5/Dans le cas ou la réponse précédente et "non" et que les légumes doivent-être précoupés( pour prendre le bon grammage ex: 1/2 poivron) au poste commun. Ne doit-on pas les prélaver pour éviter que les bactéries de surface ne se propagent à l'intérieur du légume?

6/Pour les étapes de préparation de légumes et fruits je ne suis pas certaine du tout donc je vous mets les étapes que je réaliserais et si il y'a un souci dans l'ordre de rectifier :
a/On passe les légumes méticuleusement sous l'eau claire
b/On les épeluche sous un bac pour réceptionner les épeluchures
c/On repasse les légumes sous l'eau claire
d/ on les laisse tremper dans 1 solution diluée eau+javel
e/ on repasse sous l'eau claire ( ça commence à faire beaucoup )

Là on estime qu'ils sont propres et près à la découpe.
7/ pour le dressage des fruits et légumes lavés et découpés, doit-on forcément utiliser des gants?

Et enfin dernière question:
8/ Pour les fruits que l'on doit citronner pour éviter l'oxydation : peut-on les plonger dans de l'eau citronnée?

J'espère que ce message n'était pas trop long.

Je réponds à certaines de tes questions:
4)c'est toi qui les lave au poste commun et qu'après tu filmes
6)pour l'eau et la javel, ce n'est que la salade ou pour des légumes qui sortent de terre
7)oui les gants sont obligatoires
8)il vaut citronner direct

Merci Sophie pour les réponse 7 et 8. Pour l'eau citronnée j'avais vu ça dans "Top chef". Je m'étais dit que c'était pas mal comme méthode. Mais ça ne fonctionne pas tant pis.

Par contre pour le lavage de légumes c'est encore plus embrouillé pour moi.
Quand j'arrive devant le poste commun où il y'a les légumes sales, je dois faire quoi?
Si c'est les laver, faudrait me préciser sous eau claire dans l'eau javelisée diluée...

Lenoux a écrit:

Coucou,

Et oui c'est encore moi et ma multitude de questions :
-Température
1/Quelle est la température de la cellule de refroidissement en TP? Toutes les salles de tp ne disposent pas de cellule de refroidissement... en général, tu places direct au frigo
2/Celle du réfrigérateur, je la suppose à 3°C? idem, ici c'est un frigo de cuisine, T° normalement contrôlée par les profs maisrien n'empêche de poser la question quand tu arrives
3/Est-ce une partie congélateur donc à -18°C ou juste une partie surgélation (donc un peu plus chaude) qui est présente pour les produits surgelés(ou congelés)? une partie stokage donc congélation, voire un congle à part... mais dépend aussi des salles de TP. La surgélation a une T° + basse que la congélation puisque le but est de descendre les produits en T° négative le plus bas possible, donc une puissance de froids plus importante. Tu ne trouves pas ça en matériel classique domestique.

-Hygiène légumes et fruits
Je suis allée faire un détour du côté des fiches techniques sur le site du CNED, mais je ne les trouve pas très claires ou pas à jour donc :
4/ Les légumes sont-ils prélavés au poste commun avant de les emmener à notre poste individuel? Si oui de quelle façon et qui le fait? encore pareil. Sophie a eu un poste commun de lavage, mais je ne crois pas que ce soit le cas partout. Nous, nous prenions les légumes entiers ou coupés en fonc tion de nos besoins. Puis retour pallaisse, lavage à l'eau claire. (on n'avait pas d'eau de javel) tu laves tout y compris les oignons et les échalotes non épluchés, ail ....
Ensuite tu épluches; les épluchures dans un récipient, les produits épluchés dans un autre. Tu dégages les épluchures, lavage des mimines! puis soit tu relaves certains légumes soit tu les coupes. Ils ne nous faisaient pas relaver les pommes épluchées par ex... Mais à confirmer par quelqu'un d'autre...
Citronnage, filmage, stockage numéroté au frigo.
5/Dans le cas ou la réponse précédente et "non" et que les légumes doivent-être précoupés( pour prendre le bon grammage ex: 1/2 poivron) au poste commun. Ne doit-on pas les prélaver pour éviter que les bactéries de surface ne se propagent à l'intérieur du légume?A voir question précédente

6/Pour les étapes de préparation de légumes et fruits je ne suis pas certaine du tout donc je vous mets les étapes que je réaliserais et si il y'a un souci dans l'ordre de rectifier :
a/On passe les légumes méticuleusement sous l'eau claire
b/On les épeluche sous un bac pour réceptionner les épeluchures
c/On repasse les légumes sous l'eau claire
d/ on les laisse tremper dans 1 solution diluée eau+javel
e/ on repasse sous l'eau claire ( ça commence à faire beaucoup )pour ici, je t'ai mis comment nous pratiquions en TP mais je pense que d'autres avis seraient intéressants

Là on estime qu'ils sont propres et près à la découpe.
7/ pour le dressage des fruits et légumes lavés et découpés, doit-on forcément utiliser des gants?

Et enfin dernière question:
8/ Pour les fruits que l'on doit citronner pour éviter l'oxydation : peut-on les plonger dans de l'eau citronnée?

J'espère que ce message n'était pas trop long.

Pas facile tout ça !!!!

pour la cellule de refroidissement, je crois que c'est val qui m'avait dit qu'il y en avait une à Rabelais (où on va peut-être passer d'ailleurs!)
merci pour les précisions saphire!

Pour tout ce qui est la prépa des fruits et légumes, tu as tout expliqué dans tes bouquins de 1ère année:

1: Tu mets les légumes dans une bassine d'eau
2: Après avoir éplucher et séparer tes épluchures du reste, tu dois mettre tes légumes dans une passoire sous une assiette et puis tu les passes sous l'eau courante.
3 : les gants sont obligatoires si tu prépares des crudités, mais si tes denrées doit passer côté cuisson, tu n'es pas obliger de les mettre.

Oui, c'est exact Sophie. Je confirme : il ya bien une cellule de refroidissement à Rabelais.

pour vos réponses.

Petit résumé de la situation
Cellule de refroidissement : personne ne sait vraiment . Mais au cas ou j'ai trouvé ça :
•En liaison froide réfrigérée, passage de la température des aliments de + 65 °C à + 10 °C en un temps inférieur ou égal à 110 mn dans une cellule de refroidissement rapide. Sachant qu'en TP on les laissait 20 à 30 minutes dans mes souvenirs.
Réfrigérateur : 3°C
pas de congélateur mais surgélateur : entre -12°et -18°C. Sauf si présence de congélateur à part.

Nettoyage des légumes :

-Ici personne qui ne trempe les légumes dans de l'eau javelisée diluée ou de l'eau vinaigrée? Ha si Sophie dans l'eau javelisée diluée pour les légumes et salades terreux.

-A son poste ou au poste commun selon le lieu d'examen.
1/ passer sous l'eau claire les légumes très terreux (optionnel)
2/ les mettre dans une bassine d'eau
3/les épelucher et les placer dans une passoire sous une assiette
4/ les passer sous l'eau claire.

Citronnage selon besoin


-les gants sont obligatoires pour les préparations de crudités, sauf si les denrées doivent passer côté cuisson.

Oui il y a une cellule de refroidissement à Rabelais mais on peux aussi passer à Clichy !
Si il n'y a pas de cellule, on nous à dis de mettre dans un bain marie froid pour refroidir. Avant de mettre dans le frigo.

si quelqu'un a passé à clichy, ça m'intéresserait de savoir comment c'est?

La prof nous a dit que les cuisine sont neuve à Clichy. Je crois qu'il n'y pas de cellule refroidissement.

Apparemment nous n'aurons peut-être pas le droit à la calculette graphique cette année car beaucoup de gens enregistrer les recettes dedans. Il faut donc en apporter une petite basique.

Je pense Lenoux que ça serais bien si tu demandais au CNED aussi.

mi.amigo a écrit:

Apparemment nous n'aurons peut-être pas le droit à la calculette graphique cette année car beaucoup de gens enregistrer les recettes dedans. Il faut donc en apporter une petite basique.

A Marseille, cela fait au moins 5 ans que seules les simoples calculettes sont autorisées pour cette épreuve !! Et ce pour la raison que tu évoques.

Quelle honte!!!