Arf !! Bonne question !
Je me lance...
Les emballages sont sales car ils peuvent être source de contamination, ils doivent donc être éliminés avant de rentrer dans la zone de transformation ou de cuisson. Les emballages vont vers les déchets --> circuit sale et les ingrédients vont en transformation, préparation --> circuit propre.
En général, il est prévu une zone de déballage, ou l'on met les produits en récipients avant de faire entrer en cuisine.
Attention le circuit propre commence dès que tes végétaux sont décontaminés et tes autres ingrédients comme la viande, formage... dès que les produits sont débalés. La cuisson est une étape de transformation dans le circuit propre, mais ce n'est pas elle qui rend "propre" le produit.