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 Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale

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2 participants
AuteurMessage
alex31
Petit Posteur
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alex31


Féminin Messages : 182
Date d'inscription : 21/06/2011
Age : 51
Localisation : Toulouse

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MessageSujet: Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale   Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale EmptyJeu 30 Juin - 20:44

Bonjour,
Je me demandais en relisant mon mémoire,les produits sortant des chambres froides (viandes,beurre,fromage...)sont-ils considérés comme"sales"car emballés,non traités...ou bien propres car ce ne sont pas des déchets? Dés fois je m'y perds... Embarassed Je pensais que le circuit propre commençait après le traitement thermique des produits ou bien après transformation des préparations froides.Avant je pensais que c'était "sale".Je ne sais pas si je m'exprime bien? pale
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saphire
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saphire


Féminin Messages : 3624
Date d'inscription : 08/02/2010
Age : 54
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Re: Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale   Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale EmptyVen 1 Juil - 9:26

Arf !! Bonne question !
Je me lance...
Les emballages sont sales car ils peuvent être source de contamination, ils doivent donc être éliminés avant de rentrer dans la zone de transformation ou de cuisson. Les emballages vont vers les déchets --> circuit sale et les ingrédients vont en transformation, préparation --> circuit propre.
En général, il est prévu une zone de déballage, ou l'on met les produits en récipients avant de faire entrer en cuisine.

Attention le circuit propre commence dès que tes végétaux sont décontaminés et tes autres ingrédients comme la viande, formage... dès que les produits sont débalés. La cuisson est une étape de transformation dans le circuit propre, mais ce n'est pas elle qui rend "propre" le produit.
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alex31
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alex31


Féminin Messages : 182
Date d'inscription : 21/06/2011
Age : 51
Localisation : Toulouse

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MessageSujet: Re: Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale   Secteur propre,secteur sale dans cuisine centrale EmptyVen 1 Juil - 10:59

Merci de ta réponse, donc si je symbolise mon circuit sale par un parcours fléché,chaque flèche sort de chaque chambre froide et s'arrète lorsque ces produits sont déballés et "prétraités"(hors plonge).Le circuit propre débute dans cette zone de prétraitement et continue vers l'allotissement et le quai de livraison?Je compte faire un circuit spécial déchets..
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