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 etudes des plateaux en restauration scolaire

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theants
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MessageSujet: etudes des plateaux en restauration scolaire   Lun 5 Mar - 17:11

Bonjour!
J'entame mon second stage en restauration scolaire dans une structure qui gère plus de 2500 repas par jour! Il y a une grande variété d'entrées, plats et desserts. Je voulais faire une enquête de consommation sur papier sous forme d'un questionnaire mais je doute que les réponses soient totalement en adéquation avec la réalité. Je pensais donc faire une étude sur les comportements alimentaires, c'est a dire à l'aide d'une grille,cocher les entrées ,plats et desserts choisis par chaque convive. Par contre je ne pourrai jamais cocher les 2500 personnes sachant qu'il y a plusieurs caisses ^^ Serait-il intéressant de prendre un échantillon aléatoire (par exemple me mettre au bout de la caisse numéro 1 et y rester une heure en cochant les gens qui passent à cette caisse) ou sans intérêt? Si vous avez des conseils , je suis preneuse. Merci !
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Lun 5 Mar - 18:30

boh lol yen a qui le font mais bon moi perso ça m'a pas servi enfait

j'ai étudié un menu au pif sans me baser sur de réels choix, c'était compliqué à faire enfait parce que ça va vite quand les personnes défilent
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Elodie0210
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Lun 5 Mar - 22:04

J'ai fait un de mes stages dans un self et j'ai noté 100 plateaux sur une journée (mais pour un service de 250 grand max !). C'est sur que vu la fréquentation, si tu n'en prends qu'une centaine, ce ne sera pas forcément représentatif. Mais je pense que tant que tu en es consciente à l'oral, il n'y a pas de raison ^^
Après j'avais fait tout un micmac pour analyser les résultats Laughing affraid
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saphire
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Mar 6 Mar - 9:40

Alors moi j'avais récupéré les chiffres avec la caisse. J'ai pu avoir les plats les plus consommés sur un menu. C'est ça que j'ai ensuite étudié.
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choupinette63
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Mar 6 Mar - 9:56

oui mais c'est pas partout qui ya une caisse, mais pour le coup c'est vrai que c'est super pratique
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Fafa
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Mar 6 Mar - 10:26

Si c'est un restau scolaire multi-classe d'âge ( 2500 élèves: collégiens et lycéens?) tu peux décider de t'intéresser à une population en particulier (garçons vs filles de 15 ans par exemple) et d'en prendre 25 de chaque, étude à faire sur un ou deux jours...
Perso j'ai pas tellement eu l'opportunité de faire de la simple observation, j'étais beaucoup sollicité our une observation très participative. Donc je me suis servi de ce que j'ai pu voir et analyser rapidement en servant, en ressortant des entrées/desserts (lesquels partent le plus vite), en faisant les passages en caisse (coup d'oeil rapide sur le plateau).
Les élèves passent en général par grappe de pote donc du même âge, plus facilement identifiable pour une étude... Il y a aussi peut-être un ordre de passage par classe d'âge malgré les différentes caisses?
Prends un nombre gérable de plateaux sinon tu vas perdre du temps à les étudier pour la place que ça prend dans le mémoire...
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Mar 6 Mar - 17:45

En fait j'ai peut être mal expliqué, il s'agit d'un restaurant universitaire ! La moyenne d'âge doit se situer entre 20 et 26 ans je sais pas trop c'est très hétérogène ^^ donc en fait je vais voir avec les cuisiniers les plats qui partent le plus et partir là-dessus. Il y a beaucoup de travail je met la main à la pâte presque tout le temps (enfin je dis ca mais ça fait 2 jours que j'y suis ^^ ) mais je trouve cela très formateur en plus les cuisiniers sont compétents et connaissent les chiffres, la méthode HACCP et tout ce qui doit être vu donc je peux poser mes questions en même temps. Je m'égare un peu dans mon message, tout ça pour dire qu'au final je pense pouvoir "cerner" la consommation grâce aux chiffres et surtout parce que je participe au service et que j'observe carrément mieux les files d'attente aux différents stands (top 3: pizzas, spaghetti carbonara et porc au caramel) Voila je prend quand même vos conseils car peut-être que je m'égare en disant cela !
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Mar 6 Mar - 17:55

Sauf que tu n'as pas la compo des plateaux, même si tu as les plats qui partent en premier. D'où mon choix de faire une étude de plateau. J'avais pris également le sexe des personnes (en principe, on le voit vite fait ça mdr).
Du coup je savais le % de plateau à 1, 2, 3, 4 ou 5 composantes etc. !
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MessageSujet: Re: etudes des plateaux en restauration scolaire   Sam 17 Mar - 13:34

du coup pour l'étude des 20 plateaux et GEMRCN j'ai choisi de prendre les plats du stand "plat du jour" car il a un énorme débit (les étudiants favorisent ce stand car ils ont droit a 3 articles (entrée plat dessert) tandis que les autres stands c'est 2 articles. C'est même plus pratique pour y retrouver un menu équilibré car si j'analyse les repas sur 2 composantes ça fait pas mal d'oubli (produits laitiers, fruits...) je compte également prendre l'entrée qui part le plus (en général taboulé, macédoine...) et le dessert (yaourt sucré ou aux fruits)
Je vais également faire l'analyse nutritionnelle et organoleptique des plats stars, a savoir tartiflette, hachis parmentier, tournedos de dinde à la basquaise ... je consomme les mêmes repas le midi ce qui est assez avantageux pour me rendre compte du goût etc...
Ci vous lisez des choses qui vous semblent pas correctes, n'hésitez pas à me le dire car je pourrai oublier quelque chose concernant l'analyse des repas ! merci bon week end
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