voilà ce que dit le GEMRCN:
"Restauration en libre-service :
Lorsque le service de restauration est organisé en libre service , il y a 2 possibilités :
• Le choix dirigé : dans ce cas, les plats entre lesquels le convive a à choisir sont équivalents
nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments, et doivent respecter les fréquences
définies ci-après. Le choix dirigé est recommandé pour les populations jeunes ou très jeunes (de
la maternelle au collège), ou les populations hospitalisées.
• Le choix multiple : dans ce cas , le convive est libre de composer son menu , mais l’acheteur
doit exiger chaque jour l’affichage d’un menu conseil conforme aux présentes recommandations
nutritionnelles.
Il est essentiel, dans ce cas de restauration en libre-service à choix multiples, que l’offre soit conçue
avec cohérence, de façon à intégrer la totalité des recommandations du GEMRCN. Dans ce cas, les
fréquences de service des plats sont déterminées en multipliant par une fraction de 20 le nombre de plats
répondant au critère de fréquence considéré.
Par exemple, il est proposé 3 entrées différentes par repas, soit 60 entrées proposées pour 20 repas
successifs. Si, sur ces 60 entrées, 12 sont des charcuteries, la fréquence de charcuteries pour 20 entrées
est de 12 × 20/60 = 4. La fréquence maximale de 4 entrées contenant 15% et plus de matière grasse sur
20 entrées successives est respectée.
Autres exemples de restauration en libre-service à choix multiple, lorsque le repère fréquentiel d’un plat
concerne 2 composantes du repas, comme c’est le cas pour les crudités (entrée et garniture de plat) :
• 2 entrées différentes sont proposées par repas, soit 40 entrées proposées pour 20 repas, et une
seule garniture est proposée par repas, soit 20 garnitures pour ces 20 repas. Si, sur les 40
entrées 22 sont des crudités, celles-ci correspondent à 22 × 20/40 = 11 crudités sur 20 entrées.
Sur les 20 garnitures, 2 sont des crudités. La fréquence de service de crudités sur 20 repas
successifs est la somme des 11 entrées de crudités et des 2 garnitures de crudités, soit 13
crudités. La fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs est respectée.
• 3 plats protidiques différents sont proposés par repas, soit 60 plats protidiques proposés pour 20
repas, et 3 garnitures différentes sont proposées par repas, soit 60 garnitures proposées pour 20
repas. Si, sur les 60 plats protidiques 14 sont frits ou préfrits, ces derniers correspondent à 14 ×20/60 = 5 plats protidiques frits ou préfrits sur 20 plats protidiques. Si, sur les 60 garnitures13
sont frites ou préfrites, ces dernières correspondent à 13 × 20/60 = 4 garnitures frites
ou ;préfrites sur 20 garnitures. La fréquence de service de produits frits ou préfrits sur 20 repas
successifs est la somme des 5 plats protidiques frits ou préfrits et des 4 garnitures frites ou
préfrites, soit 9 produits frits ou préfrits. La fréquence maximale de 4 produits frits ou préfrits
sur 20 repas successifs n’est pas respectée. "