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 Gemrcn et choix multiples de menus...

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theants
Petit Posteur
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Féminin Messages : 90
Date d'inscription : 06/06/2011
Localisation : rennes

MessageSujet: Gemrcn et choix multiples de menus...   Sam 17 Mar - 15:32

Bonjour, je viens de relire les sujets mais je n'ai pas trop trouvé de réponses à mon questionnement je vous explique:
Je suis en stage dans un restaurant universitaire servant 2500 couverts par jour et j'ai du mal a etudier le gemrcn sachant qu'il y a plein de choix possibles (plusieurs stands tel plat du jour, pizza, cuisine du monde...) en entrées il y a environ 12 entrées différentes et variées, pareil pour les desserts... j'ai décider de me calquer sur les plats du jour vu que ça part bien, mais au niveau des entrées et desserts c'est compliqué ! du coup je choisi celles qui partent bien aussi... faute d'idées plus intéressantes...
Ce qui est plus compliqué pour moi c'est d'avoir tout ce qu'il faut dans mon plateau : crudité, cuidité, féculent, plat protidique, laitage sachant qu'un plateau comprend que 3 articles max (entrée plat dessert ou 2 entrées+ un plat ou un plat+ 2 desserts) (parfois que 2 composantes selon les stands, il n'y a qu'au plat du jour et au croque chaud ou l'on peut prendre 3 articles) donc je meme avec 3 articles je me retrouve coincée, je suis obligée pour avoir un laitage systématique de le mettre en dessert mais du coup y'a plus de place pour mettre un fruit cru ! alors que le GEMRCN en recommande 8/20 min.
Donc est-ce qu'on peut ne pas respecter totalement le GEMRCN faute de nombre d'articles? en général mes entrées proposées sont des crudités, mon plat c'est toujours plat protidique, accompagnement c'est un panachage féculent/cuidités et le dessert un laitage (qui varie entre fromage, yaourt, fromage blanc etc) en gros je trouve cela très redondant et je sais pas comment m'en sortir avec le GEMRCN pour pouvoir respecter les recommandations ... merci d'avance !
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http://les-peintures-de-vivi.blogspot.com/
Little35
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Féminin Messages : 184
Date d'inscription : 15/05/2011
Age : 44
Localisation : Rennes

MessageSujet: Re: Gemrcn et choix multiples de menus...   Dim 18 Mar - 10:05

Salut Theants!
Je suis dans le même cas que toi. je ne sais pas comment m'y prendre non plus.
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choupinette63
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Féminin Messages : 526
Date d'inscription : 14/02/2010
Age : 29
Localisation : pontgibaud

MessageSujet: Re: Gemrcn et choix multiples de menus...   Dim 18 Mar - 10:42

voilà ce que dit le GEMRCN:
"Restauration en libre-service :
Lorsque le service de restauration est organisé en libre service , il y a 2 possibilités :
• Le choix dirigé : dans ce cas, les plats entre lesquels le convive a à choisir sont équivalents
nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments, et doivent respecter les fréquences
définies ci-après. Le choix dirigé est recommandé pour les populations jeunes ou très jeunes (de
la maternelle au collège), ou les populations hospitalisées.
• Le choix multiple : dans ce cas , le convive est libre de composer son menu , mais l’acheteur
doit exiger chaque jour l’affichage d’un menu conseil conforme aux présentes recommandations
nutritionnelles.
Il est essentiel, dans ce cas de restauration en libre-service à choix multiples, que l’offre soit conçue
avec cohérence, de façon à intégrer la totalité des recommandations du GEMRCN. Dans ce cas, les
fréquences de service des plats sont déterminées en multipliant par une fraction de 20 le nombre de plats
répondant au critère de fréquence considéré.
Par exemple, il est proposé 3 entrées différentes par repas, soit 60 entrées proposées pour 20 repas
successifs. Si, sur ces 60 entrées, 12 sont des charcuteries, la fréquence de charcuteries pour 20 entrées
est de 12 × 20/60 = 4. La fréquence maximale de 4 entrées contenant 15% et plus de matière grasse sur
20 entrées successives est respectée.
Autres exemples de restauration en libre-service à choix multiple, lorsque le repère fréquentiel d’un plat
concerne 2 composantes du repas, comme c’est le cas pour les crudités (entrée et garniture de plat) :
• 2 entrées différentes sont proposées par repas, soit 40 entrées proposées pour 20 repas, et une
seule garniture est proposée par repas, soit 20 garnitures pour ces 20 repas. Si, sur les 40
entrées 22 sont des crudités, celles-ci correspondent à 22 × 20/40 = 11 crudités sur 20 entrées.
Sur les 20 garnitures, 2 sont des crudités. La fréquence de service de crudités sur 20 repas
successifs est la somme des 11 entrées de crudités et des 2 garnitures de crudités, soit 13
crudités. La fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs est respectée.
• 3 plats protidiques différents sont proposés par repas, soit 60 plats protidiques proposés pour 20
repas, et 3 garnitures différentes sont proposées par repas, soit 60 garnitures proposées pour 20
repas. Si, sur les 60 plats protidiques 14 sont frits ou préfrits, ces derniers correspondent à 14 ×20/60 = 5 plats protidiques frits ou préfrits sur 20 plats protidiques. Si, sur les 60 garnitures13
sont frites ou préfrites, ces dernières correspondent à 13 × 20/60 = 4 garnitures frites
ou ;préfrites sur 20 garnitures. La fréquence de service de produits frits ou préfrits sur 20 repas
successifs est la somme des 5 plats protidiques frits ou préfrits et des 4 garnitures frites ou
préfrites, soit 9 produits frits ou préfrits. La fréquence maximale de 4 produits frits ou préfrits
sur 20 repas successifs n’est pas respectée. "
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Little35
Petit Posteur
Petit Posteur


Féminin Messages : 184
Date d'inscription : 15/05/2011
Age : 44
Localisation : Rennes

MessageSujet: Re: Gemrcn et choix multiples de menus...   Lun 19 Mar - 22:36

Merci Choupinette!
Mais quand on fait l'étude sur les 20 repas, on prend le repas conseil?
Dans le lycée ou j'étais il y avait une dizaine d'entrées différentes. Donc certains prennent des friands tous les jours et d'autres des crudités.
Question
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choupinette63
bavard
bavard


Féminin Messages : 526
Date d'inscription : 14/02/2010
Age : 29
Localisation : pontgibaud

MessageSujet: Re: Gemrcn et choix multiples de menus...   Mar 20 Mar - 8:22

ben soit tu fais ton étude sur le menu conseillé si effectivement yen a un soit tu la fais sur tous les choix (ce qui est bien je pense mais bon)
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MessageSujet: Re: Gemrcn et choix multiples de menus...   

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