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 Exemple de plan de mémoire pour la resto collective

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Elfy
~ Modératrice, Diététicienne ~
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MessageSujet: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 10:58

1er stage: cuisine centrale d'un hôpital

  • 1. Conception et aménagement des locaux
  • 1.1 marche en avant et sectorisation (étude des différents circuits, sectorisation)
  • 1.2 aménagement des locaux
  • 2. gestion de la collectivité
  • 2.1 Gestion et comptabilité
  • 2.2 Gestion du personnel
  • 3. hygiène et sécurité
  • 4. étude nutritionnelle (survolée)
  • 5. conclusion

2ème stage: cuisine centrale d'une école maternelle et primaire (avec 2 cuisines satellites)

  • 1. présentation de la cuisine centrale
  • 2. locaux, équipement et personnel
  • 3. gestion et comptabilité
  • 4. sécurité des aliments
  • 4.1 hygiène spécifique à la liaison froide
  • 4.2 le respect de l'hygiène
  • 5. étude nutritionnelle (très détaillée)
  • 5.1 les besoins nutritionnels des enfants des écoles primaires de 6 à 11 ans
  • 5.2 conception des menus
  • 5.3 étude quantitative des menus lors de mon stage et analyse par rapport au GEMRCN
  • 6. Conclusion

Donc ceci est mon plan, en rapport avec ce que j'ai vu et fait lors de mon stage.
Je le donne à titre indicatif, pour donner un exemple, ce n'est en aucun cas le plan que vous devez suivre; à vous maintenant de faire votre plan spécifique à vos stages.

Je vous souhaite bon courage

_________________
Elfy
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saphire
Tu ne serais pas collé(e) à ton clavier ?
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 11:27

Cela va déjà je pense en aider plus d'un(e)...
Merci Elfy
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Elodie0210
Mais, tu bosses quand ?
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Féminin Messages: 4456
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 11:33

Merci Elfy !
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http://www.dietelo.fr
Elfy
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 11:33

saphire a écrit:
Cela va déjà je pense en aider plus d'un(e)...
Merci Elfy

C'est mon but,
de rien.

_________________
Elfy
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 12:38

comme moi ... je n'aime pas aider les autres!!!je vous mets mon plan seulement dans l'aprèm!!!!!

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CBLC.....Bimboattituuuuuuude
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saphire
Tu ne serais pas collé(e) à ton clavier ?
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Féminin Messages: 3624
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 12:46

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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 28 Fév - 14:32

vous m'excuserez.. c'est un patchwork de copié-collé de mon mémoire!!!... hihihi....



I) Foyer médicalisé pour déficients mentaux :



* Présentation

*Gestion et comptabilité : (commandes, réception, gestion du personnel)

*Formation du personnel

*Production culinaire :

Le déjeuner : principe de la liaison chaude (fonctionnement : les avantages et les incovénients)

Le dîner et le week-end : principe de la liaison froide ( Fonctionnement :avantages et inconvénients).

* Menus et plans alimentaires

* Hygiène et règles HACCP. (très détaillées)

* Etude nutritionnelle :

Population et comportement alimentaire

* conclusion


2)

Cantine maternelle et primaire



* Présentation

*Organisation des locaux et production culinaire : (plan de cuisine, principe du service direct, équipement, concept de cuisine d’assemblage..)

Etude de la marche en avant

* Gestion et comptabilité

* Consommation :

Les plans alimentaires et les menus

* Etude nutritionnelle analyse nutritionnelle d’une journée avec grille de calculs, relevé d’erreurs, proposition de rectification...) (très détaillée)



* Etude des consommateurs



* Actions menées : l’éducation nutritionnelle par le jeu



* conclusion

_________________
CBLC.....Bimboattituuuuuuude
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blueby
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Jeu 4 Mar - 21:05

Mais c'est super ça comme idée les filles !
Vous êtes vraiment des championnes ! applause applause applause
Blue
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daniela
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Jeu 4 Mar - 22:53

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kwine
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Ven 5 Mar - 11:07

très bonne idée !
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lilicha
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Ven 5 Mar - 11:42

Le mien:

Restauration collective

I) Stage liaison chaude (cuisine d'un hôpital)
A– Organisation de la cuisine
a. Les locaux
b. Le personnel
c. La marche en avant
B– L'hygiène
a. Hygiène des locaux
b. Hygiène du personnel
c. Hygiène alimentaire
C– Etude nutritionnelle
a. Analyse qualitative
b. Analyse quantitative
D- Gestion
Conclusion

II) Stage liaison froide (cuisine centrale pour collèges et lycées de la région)
A– Présentation de la cuisine
a. Les locaux et la marche en avant
b. Le personnel
B– Méthode HACCP
a. Protocole de nettoyage
b. Contrôle des températures
c. Traçabilité
d. Analyses microbiologiques
C– Elaboration des plats et livraison
D– Gestion
Conclusion
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Lina
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Dim 7 Mar - 19:42

Il est aussi intéressant de montrer ce que le stagiaire a pu mettre en place lors de son stage.
Lors de mes stages : rectifications dans le circuit d'évacuation des dechets (qui repassait par des locaux nettoyés), réalisation d'affiches sur les légumes et les équivalences avec l'aide d'1 classe de 5ème qui ont été affichés à la cantine.
Réalisation de la notice de démontage et nettoyage de la machine à trancher sous forme de photos avec légende qui a été plastifiée et affiché au dessus de la machine (car notice inexistante).
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tonie
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Lun 8 Mar - 13:52

voici le mien...

Premier stage : Restaurant administratif
1- Présentation générale de l'entreprise
2- Gestion du personnel
2.1 Fonctionnement de la cuisine
2.2 Méthode d'organisation du personnel de cuisine
2.2.2 Le laboratoire de fabrication de la cuisine centrale
2-3 Actions menées pour la formation du personnel de cuisine
3- Production culinaire
3.1 Etude de la marche en avant
3.2 Application des règles d'hygiène par le personnel
3.3 Contrôles
3.4 Techniques d'entretien
4- Structure des repas
4.1 Etude du déjeuner du 18/04 (menu le plus vendu)
4.2 Analyse des résultats
5- Conclusion

Le 2ème stage : collège
1- Présentation générale du collège
2- Gestion du personnel
2.1 Le personnel de cuisine
2.2 Actions menées pour la formation du personnel en hygiène
3- Production culinaire
3.1 Etude de la marche en avant
3.2 Mise à jour du plan HACCP
3.3 Utilisation et adéquation des équipements
3.4 Les techniques
3.5 Les denrées alimentaires
3.6 Mesures d'hygiène
3.7 Techniques d'entretien des locaux et du matériel
4 - Consommation
4.1 Déroulement du service
4.2 Les menus
4.2.1 Comparaison d'un menu garçon/fille
4.2.2 Analyse de la ration
4.2.3 Contrôle sur 20 jours de menus (grille de fréquence)
5- Gestion comptabilité
- Gestion des achats
- Les commandes
- Gestion des stocks
- Notion de budget : prix des repas
6 - Conclusion

voilà ceci est mon oeuvre perso...

bon courage
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sarahjj
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MessageSujet: MERCI DU PARTAGE!   Mar 9 Mar - 17:23

bon moi je ne vais faire mon stage que l 'année prochaine mais d'ores et deja , je voulais remercier ttes celles qui ont mis leur plan en ligne.
Bien sincèrement
Sarah
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tonie
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Féminin Messages: 4091
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MessageSujet: Re: Exemple de plan de mémoire pour la resto collective   Mar 9 Mar - 18:53

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