Respire.. reste zen.. ça va aller!!!
Alors... Pour ton mémoire...il te faut surtout présenter la structure : populations, l'organigramme du personnel, plan de la cuisine ...) observer les modes de liaisons (froides et/ou chaudes)... "vérifier" le respect des règles d'hygiène (HACCP, température, préparations froides, préparations chaudes, diagramme de préparations...), "jeter un oeil" sur la gestion, livraison, stockage...etc..., et l'étude nutritionnelle : analyser les menus, les quantités/ ANC... etc...
A partir de ces observations... tu pourras proposer (dans ton mémoire et éventuellement au responsable) différentes modifications qui seraient bénéfiques à la structure..
Comme par exemple... élaborer des plans alimentaires sur 4 semaines pour faciliter la mise en place de menus par le chef...etc...
Tu prends ton carnet (enfin ton cahier de brouillon)... et tu notes tout ce que tu vois!!.. les 3 premiers jours... ne te place qu'en observatrice... tu verras.. une fois familiarisé avec le personnel et les locaux, tes questions, réflexions et propositions viendront toutes seules.
Allez.... courage.. le forum est là pour t'aider.. et je suis sûre que des 1ères années vont te donner les conseils qui sont dans les fascicules qui te manquent!!!!.. (moi je ne les ai plus désolée!!)