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 Lait cru en restauration collective

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clarisse
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MessageSujet: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:29

Bonjour,
J'envisage dans le cadre de mon stage en école, de proposer un petit déjeuner avec du lait cru. Je sais que ce n'est pas pratiqué habituellement, à cause des difficultés de livraison et des dates de péremption. Mais j'ai trouvé en local un producteur qui peut nous livrer, et parler de son produit.
Donc transport et stockage entre 0 et 4° puis on fait bouillir (combien de temps ? 1 min ? ) et on maintient à 63° pendant le service.
Est-ce que tout est bien OK ?
( C'est pour le stage à thème optionnel, donc je vais passer à l'oral avec...)
Merci de me répondre très très vite !!
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brigitte
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:38

Es-tu sûre que ce soit autorisé le lait cru en restauration collective? J'ai un gros doute, mais je peus me tromper.
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:43

Je ne suis pas sûre à 100% ! Mais ça fait 2 ans que je cherche un texte qui l'interdit et je ne trouve pas. Mais tout le monde me met le doûte!!!
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NEFERTITY
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:51

Juste une petite question: Pourquoi tu ne t'adresse pas aux services veterinaires pour savoir si tu peux introduire du lait cru en rest de co, eux ils ont surement la réponse
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:55

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brigitte
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:57

J'ai trouvé un lien qui me semble interessant, il y est même possible d'avoir contact avec la personne. Désolée de te mettre le doute...
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=3957
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 19:59

Bah moi.. j'aurai mis mes deux mains à ne plus faire les soldes que c'était interdit de chez interdit!!!

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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 20:06

J'ai bien lu l'article dans ton lien , Brigitte.
Mais rien qui interdise, si j'ai bien lu ?
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brigitte
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 20:09

En effet, rien ne l'interdit, il doit être bouilli par contre pour les enfants de moins de 15 ans. A ta place je contacterais l'auteur du blog, il a l'air bien au courant. Bonne chance
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 20:17

euh! je veux pas faire ma "lourde" mais je ne vois pas l'intêret de mettre du lait cru en resto co!!.. à part faire courir des risques sanitaires!!!.. car de toutes façons.. il faut le faire bouillir à l'air libre ce qui est dommageable nutritionnellement et organoleptiquement!!!.. enfin.. je veux pasfaire ma "lourde" hein!

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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 20:43

Merci Brigitte ! Merci pour vos avis à toutes !
Bon, le lait cru ne vous enthousiasme pas !
CBLC, pour toi, il y a vraiment moins d'interêt organoleptique avec le lait cru bouilli ?
Alors je suis surprise car le goût est très différent, et le "vrai" goût me semblait être celui du lait bouilli de mon enfance !!
Mais c'est peut-être subjectif !
En tout cas, même si aujourd'hui je n'aime plus du tout le lait, je préfère de loin tous les entremets que je prépare avec du lait cru bouilli ! Le millat charentais, la crème anglaise et même les gaufres et les crêpes !
Je vous invite vraiment à faire l'essai et à comparer !
Pour revenir à la restauration collective, j'y vois un intérêt : les filières courtes, surtout dans le contexte actuel de la crise des producteurs de lait. J'habite le milieu rural et je suis entourée de producteurs de lait. Je ne peux pas l'ignorer dans mon futur boulot. Si le lait cru est possible, avec une bonne maîtrise des risques bien sûr, ça me semble être intéressant.
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 20:52

Tu as entièrement raison de faire "travailler" les producteurs locaux!! je trouve ça louable et hyper important!!!

Pour le goüt du lait cru.. j'avoue ne jamais avoir goûté (ouais! c'est la honte!!).. je n'ai que mes cours de biochimie qui me parlent de la peau du lait qui emprisonne les lipides et les vitamines liposolubles... et comme je suppose que la "peau du lait" sera enlevée lors la consommation... les qualités organoleptiques et nutritionnelles serontdonc moindres!..
Mais bon.. je posais juste la question!!!... car le côté hygiène et sanitaire me fait super flipper !!!

P.S.. le lait cru doit être bouilli entre 3 et 5 minutes je crois

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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 21:15

3 à 5 minutes, en effet, il me semble avoir entendu ça. Ca me donne un repère.
La peau du lait est quelquefois objet de dégout ou alors au contraire, de convoitise ! C'est vraiment affaire de goût ! La cantinière m'a confié ce soir qu'elle l'enlevait du lait bouilli pour la faire refroidir et ensuite l'utiliser froide comme de la crème (à la maison!). Alors que la peau du lait chaude la répugne !
En tout cas, j'ai encore un souvenir très précis d'une pâte à gaufre réalisée avec du beurre fait à la ferme (on retrouve le goût du lait dans le beurre, ça m'avait épatée!) et depuis, je choisis toujours le lait cru pour la cuisine, car je retrouve ce goût.
Et puis, si il y a plus de matière grasse, il y a aussi plus de vit D...
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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 21:20

C'est bien effectivement de vouloir faire travailler les producteurs loccaux mais dans l'éventualité où le lait cru n'est pas interdit en restau co qui prendra le risque de le servir ??? Pour un résultat ???
Mais je veux pas faire ma lourde non plus, surtout que j'en ai bu gamine du lait cru (à cette époque je n'avais pas les talons pour aller à la ferme CBLC !!!)
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 21:27

Les enseignants sont partants
Ma structure de stage ( collectivité territoriale) aussi.
Tout le monde est OK.
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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 21:29

Dans ce cas pourquoi pas, c'est même bien d'encourager ce genre d'action alors FONCE !!!!!!!!!!!!!!!!!!
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 21:33

Je vous dirai si les enfants ont aimé le goût !
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Ven 12 Mar - 21:36

bah je refais ma "lourde"!.. mais je trouve que c'est beaucoup de responsabilités alors que tu n'as qu'un statut de stagiaire.
un coup de fil ou un courriel aux services vétos s'impose quand même... histoire d'être "couverte"!!

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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Sam 13 Mar - 6:53

c'estbonlechocolat a écrit:
bah je refais ma "lourde"!.. mais je trouve que c'est beaucoup de responsabilités alors que tu n'as qu'un statut de stagiaire.
un coup de fil ou un courriel aux services vétos s'impose quand même... histoire d'être "couverte"!!

Oui, je suis OK avec CLBC. La DSV te répondrait.
Ou alors sur le forum de la revue " la cuisine collective" On peut poser des questions sur l'hygiène.

Pense aussi à l'oral le jour de la soutenance. Si tu le fais, tu peux avoir en face un jury qui n'approuve pas du tout cette initiative.
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Lenoux
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Sam 13 Mar - 9:00

Pour l'oral, je suppose que tout dépend de l'endroit où tu vas la passer . La tournure de ton mémoire...
Mais, si tu veux avoir des chances que ce soit un plus. Je serais d'avis également qu'il faut contacter le service vétérinaire.

Euh, pour la peau...tu me diras si tu l'as laissée...et comment tes petites têtes ont réagis. Mais, c'est l'une des raisons pour laquelle j'ai arrêté de prendre du lait. Dans un autre contexte que la maison, ils peuvent peut-être aimer
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Sam 13 Mar - 19:40

Message bien reçu !
Vous avez raison, c'est indispensable que je contacte la DSV. Je le fais dés lundi matin. J'aurais du y penser et le faire avant.
Merci !
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Sam 13 Mar - 19:48

Surtout tiens nous au courant!!! c'est super interessant ce sujet!!!!

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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Sam 13 Mar - 19:57

Promis ! En fait, c'est le producteur qui va appeler car je l'ai eu au téléphone aujourd'hui et il est en contact régulier avec la DSV, pour sa patente.
Il est en début d'activité. Mais dés que j'ai une réponse sûre, je vous transmet!
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Sam 13 Mar - 20:02

Merkiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!


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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Dim 14 Mar - 17:01

super!
le lait cru cest...fort!!!!!!! jespère que les enfants apprécieront car quand on est habitué à un lait UHT...dur dur pour que les papilles ne soient pas choquées!!
moi c'est le lait cru au pis de la vache / chèvre que j'aimerai goûter par curioité!
en tous cas cets vrai que les produits/recettes fait(e)s avec du beurre fermier ça a énormément de goût!! mais jamais goûté avec du lait cru!
je trouve ta démarche super!
(même si perso jaurai pas osé porter la responsabilité non plus! ils nous rabachent tellement les risques de Tiac que ça refroidit!!!)


mais fonce cest super!
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