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 Lait cru en restauration collective

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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Dim 14 Mar - 17:55

Le lait cru sorti du pis de la vache c'est comment dire.... Oh la vache !!!!!!!!!!!!!
C'est costaud !!! Hein, on n'est pas habitué du tout à ces goûts...
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Dim 14 Mar - 19:38

Charente Poitou
Tradition du goût !
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 17:26

Feu vert de la DSV. On me demande de rédiger le document de traçabilité.
C'est donc pour demain matin !
Concernant la procédure, nous avons donc un lait de la traite du matin, réfrigéré et transporté entre 0 et 4°C par le producteur. Je réceptionne les 3 litres avec un bon de livraison en notant le numéro de patente, la date, l'heure, la température. Je porte de suite à ébullition, 100°C, peu de temps, mais en brassant. Il n'y a pas de couple temps/ température prévu.
Puis maintien à 63°C jusqu'au service, dans les 15 à 30 minutes qui suivent.
Document de traçabilité en double exemplaire,pour la collectivité et pour l'école.
Voyez-vous autre chose à contrôler ou à ajouter ?
Je stresse d'autant plus que la presse locale sera là !
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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 17:33

Tu fais un sourire pour la photo !!


C'est bizarre pour le couple temps/température ?
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kwine
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 17:34

merci beaucoup clarisse de nous faire profiter de toutes ces infos.
tu dois bien t'éclater pendant ton stage avec ces recherches !
bon atelier dégustation demain avec les petits.

ps : je ne vois pas quoi rajouter de plus à ton doc.
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kwine
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 17:36

saphire a écrit:
C'est bizarre pour le couple temps/température ?

on avait ça dans nos cours il me semble... me rappelle plus exactement mais ce n'était pas mini 5 mn ?...
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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 17:55

Il me semble aussi mais moi ça fait moins longtemps que toi
Et le pire c'est que je ne me souviens plus où...

Je crois que nous confondons avec les tps/T° des pasto...
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 18:00

5 min, c'est ce que j'ai demandé au technicien, mais il pense que c'est un peu long, qu'on risque d'avoir trop de réaction de Maillard, et que ça n'améliore pas la qualité...
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kwine
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 18:04

merci clarisse
et au niveau bactério ?
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 18:07

Au niveau bactério?
Euh...peux-tu préciser ?
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 18:32

Tu veux parler de garder un échantillon?
A priori, il n'y a pas besoin car c'est fait sur l'exploitation...?
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 20:28

Rhoooooooo je suis contente pour toi Clarisse (et pour les producteurs locaux!!)!... comme quoi.. les initiatives .. ça forme et ça paye!!!!
il nous manque plus que la tête des marmots quand ils siroteront leur nouveau lait cru!!!

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Elfy
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Lun 15 Mar - 21:14

Merci Clarisse, j'ai appris quelque chose grâce à toi!!!
Pour ton future orale, précise le que tu as appelé la DSV, ça te servira très positivement.
Bon courage, je penserai à toi!

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fabi34
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 6:58

SUPER !!

Et cela fait un bon exo de démarche HACCP !!
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kwine
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 8:40

oui je parlais surtout du couple temps/t° mini pour disparition des germes présents dans le lait cru (mis à part les spores du coup vu la t° et temps choisis). mais tu as dit plus haut que la dsv t'avait répondu à ce sujet, j'ai lu trop vite entre les lignes !
et oui aussi pour conserver un échantillon : est-ce prévu ?
en tout cas, c'est super de nous remettre dans le bain à nous aussi !! merci clarisse ! le nombre de pages pour cette partie va être trop court avec tout ce que tu auras à dire !
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c'estbonlechocolat
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 8:48

fabi34 a écrit:


Et cela fait un bon exo de démarche HACCP !!


Les voix de la "formatrice en chef" sont impénétrables!!! hihihihihi

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tonie
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 9:32

j'adore ton idée...c'est super clarisse !!
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clarisse
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 11:23

Merci pour votre soutien et vos encouragements. Ils ont été bien utile car j'ai été à 2 doigts de changer d'avis , vu toutes les tracasseries !
Mais ça y est, le petit-déj "lait cru" a eu lieu et je suis soulagée (en attendant les TIAC !!).
Les 2 producteurs sont 2 grands gars dynamiques et charmants , qui connaissent bien leur produit et qui ont organisé des dégustations de lait cru chaud chocolaté au salon de l'agriculture le mois dernier. Ils ont assuré la cuisson et le brassage en puristes du lait cru : j'ai appris plein de chose sur la cuisson du lait cru: Il faut un anti monte lait (une cuillére à café dans la casserole fait l'affaire). On brasse sans arrêt (c'était Laurent qui était de corvée !) pour éviter de former la peau. Il ne faut pas dénaturer la caséine pour ne pas perdre en goût et en texture et pour éviter la "coagulation". Sitôt 100°C, on a éteint (Pour rester proche d'un lait pasteurisé) et on a laissé descendre jusqu'à 80°C, toujours en brassant pour éviter la peau et les particules. On a alors mis en pichet: soit nature, soit légèrement cacaoté et sucré et on a servi.
Tous les enfants ont tout bu et aimé !! J'ai goûté (il fallait bien, pourtant j'ai une aversion pour le lait en boisson) et j'ai aussi trouvé que c'était très bon. Les parents en ont goûté également. Mais certains connaissaient déjà et ont l'habitude de l'utiliser à la maison.
Il faut dire qu'on est au pays des vaches en Charente !
Bref, nous n'avons pas eu assez de lait pour faire un deuxième service, car je n'avais prévu que 125 ml de lait par élève.
Là-dessus, on a tartiné du pain de farine bio du secteur avec beurre de baratte et miel de pays (devinez d'où) et servi des brochettes de pommes avec la peau (pour les couleurs rouge et jaune) et kiwi d'un producteur local.
Bon, cet aprém je repars sur les familles d'aliments, et les prochains petit-déj sont jeudi et vendredi.
Je suis quand même un peu sur les genoux et j'attends de reprendre le boulot pour reprendre un rythme de vie plus normal!
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 11:49

oh la la. ton récit fait chaud cacao chochochochocolat au coeur!!!! j'adooooooooooooooooore!!!!..
c'est génial!!

(j'espère que c'est pas moi et mes messages angoissés qui ont failli te faire renoncer!!!)

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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 12:28

Non, ne t'inquiète pas! Mais vous m'avez aidé à prendre conscience et à gérer cette responsabilité.
En fait, il existe apparemment un vide juridique sur le sujet, d'où les divergences de position. C'est ce qu'on comprend dans le blog cité plus haut, et qui m'a été confirmé par les producteurs. La législation va certainement se préciser prochainement. Si j'ai bien compris, en attendant des procédures spécifiques, c'est la démarche générale HACCP qui s'applique.
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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 13:02

En tout cas chapeau et belle réussite pour toi et pleine d'enseignements. Bravo pour ta persévérence !!
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tonie
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 14:32

merci clarisse de nous avoir fait partager ce moment de paf paf le loup en live
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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 14:35

tonie a écrit:
merci clarisse de nous avoir fait partager ce moment de paf paf le loup en live

C'était pas : Et paf le chien ?
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tonie
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 14:45

mdr... c'est l'histoire de 3 petits cochons qui rencontrent paf paf paf le loup...

http://www.youtube.com/watch?v=aGJTYfAbyDQ

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saphire
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MessageSujet: Re: Lait cru en restauration collective   Mar 16 Mar - 14:50

J'chuis trop nulle, connais pas... mdr !
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