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 que doit t on étudier en stage de restauration collective?

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maybeafter
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MessageSujet: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 14:30

Bonjour à tous et à toutes,

J'effectue mon premier satge de resto coll depuis lundi... et je crois que mon NAP a grimpé!!! Plutôt impressionnée par la quantité débitée par si peu de personnes, et aussi par la motivation de ce personnel qui travaille durement, avec des taches répétitives peu valorisantes... je salue leur engagement et leur volonté de bien faire leur travail. sincèrement!

Alors voilà : cet établissement livre écoles et personnes agés à domicile, les menus sont sensiblement les mêmes avec variantes sur les desserts et plats principal/légumes parfois mal acceptés des enfants.
Je dispose des menus du mois de mai pour ces deux populations : j'ai déjà décelé des erreurs dans les menus.
Quelle est à votre avis la meilleure façon de m'y prendre?
Là j'ai besoin qu'on me guide car l'énergie... part dans les heures en cuisine et quand je rentre... bof, snif
Merci pour vos réponses
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tonie
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 14:38

bonjour,

1ère règle : y aller doucement avec les équipes en place..
2ème règle : si tu as décelé des erreurs, tu peux proposer des modifications..en expliquant toujours pourquoi..il vaut mieux changer.tu peux citer le GEMRCN, l'importance des produits laitiers, fruits et légumes, qu'apportent-ils pour ces populations..etc...

les erreurs portent sur quoi?

En fait le stage sert à observer, participer et apporter des améliorations..

bon courage
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maybeafter
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 14:54

re - coucou,

merci pour ta réponse, je suis ok pour la première règle, même à pro-fuser!!!

les erreurs sont par exemple :
jambon blanc en entrée suivie de lasagnes bolo ensuite
le lundi , souvent cela revient une protéine en entrée avec un plat principal protétique derrière, par soucis de simplicité de préparation selon le boss
ensuite, on peux avoir une crèpe au fromage en entrée et un chausson aux pommes en dessert
ma question est aussi de savoir si je mène les deux populations de front ou si j'en choisi une seule, sur quels critères? j'ai entendu dire qu'il fallait une certaine logique entre tous nos stages de prems et deuxième année;
PS : il est bon de savoir que ce stage dure 4 semaines chez un indépendant et que le second sera de 2 semaines à la sodexo.
où puis je trouver une trame pour construire mon rapport de stage de manière à en présenter une partie à mon boss de stage?

merci,
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tonie
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 15:26

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saphire
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 15:32

Ah oui c'est vrai merci Tonie de nous le rappeler.
J'ai également commencé mon 2ème stage lundi, et contrairement au premier il y a une dièt qui me propose que l'on regarde le mémoire ensemble...C'est super sympa de sa part... Je trouve que l'on prend moins de recul lors que l'on est en stage... J'ai repris les conseils du cned aujourd'hui pour me rémémorer un peu tout ça... et puis j'irai faire un petit tour sur vos plans les filles!!!!....


Dernière édition par saphire le Mar 13 Avr - 17:11, édité 1 fois
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tonie
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 16:58

saphire est en stage, elle danse la samba... alala, me suis trompée de chanson....on danse pas vraiment en stage les filles!

bonne continuation
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saphire
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 17:05

Ah non on ne danse pas vraiment, mais je vais leur proposer demain, on verra bien.
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tonie
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Mar 13 Avr - 17:17

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Lina
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Jeu 22 Avr - 15:34

Ceci dit quand tu as une entrée protidique tu peux difficilement faire équilibré pour le repas (car tu remets un apport protidique en plat avec un accompagnement) mais c'est pas grave ce qui compte c'est que sur la semaine tu t'y retrouve et qu'au niveau de la fréquence des plats ce soit bon.
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Lenoux
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Jeu 22 Avr - 15:55

Citation :
le lundi , souvent cela revient une protéine en entrée avec un plat principal protétique derrière, par soucis de simplicité de préparation selon le boss

Si il maintient crudités, cuidité et féculent en plus dans son menu; d'après ce que j'ai pu comprendre en TD; il n'y aurait pas erreur :

Protéine en entrée : environ 50g de VOP
plat principal protéique : environ 50g de VOP

Tu obtiendrais alors tes 100g de VOP le midi, ce qui est conforme. Mais, je me trompe peut-être...du coup ce serait à confirmer???

( si il avait une entrée protéinée + un morceau de viande en plat principal pour les VOP. Ce serait une faute certaine)
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saphire
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Jeu 22 Avr - 16:17

Par exemple:
Macédoine/surimi
Boeuf braisé pdt
fromage et fruit???????
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Lenoux
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Jeu 22 Avr - 16:25

euh là tu aurais une erreur car 100g de boeuf braisé + surimi en VOP.
Mais si a la place de ton boeuf braisé + pomme de terre, tu as un hachi parmentier( plat protidique donc moins de 100g de VOP) c'est bon.

Après, d'après ce que j'ai pu comprendre, ça dépend également de ta dose de surimi : si c'est juste pour faire joli et que tu as 10g ça peut passer ( mais faudrait l'expliquer dans ton mémoire)

Mais tout pareil à confirmer, car c'est ce que j'ai pu comprendre.
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saphire
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MessageSujet: Re: que doit t on étudier en stage de restauration collective?   Jeu 22 Avr - 17:45

J'avoue avoir du mal avec les HOP...
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