menus bio...

qui a déjà travaillé avec des produits bio en restau co? auriez-vous des idées de menus?

merci

elfy

Tonie:
J'ai à peu près 20% de menu bio et les menus sont les mêmes. à part que je rajoute du quinoa, des céréales gourmandes... mais sinon, c'est pareil.

elfy

c'est pareil.. en moins sulfité et en plus cher!!!!..... (ok je sors!... Tonie Elfy)

Tonie, CBLC:

au foyer logement où j'étais en stage 1ère année le directeur était à fond bio il a tenté d'instaurer des semaines de menus bio, oulala comme il s'en est pris plein la tête par les vieux résidents pourtant le pauvre il avait même passé tout un samedi matin en cuisine à éplucher ses patates bio pour faire des frites maison pour 100

A la cantine de mon collège, on fait des menus bio de temps en temps. Voici quelques remarques en vrac! Le pain est très nettement préféré. Les pommes de terre ont été appréciées par tout le monde. Les oeufs passent bien sans faire trop cher. La viande de boeuf (en bourguignon) n'a pas été aimée des élèves, car trop dure, pourtant, j'avais aimé (j'en ai pris 3X!!). Pour diminuer les coûts, les légumineuses sont intéressantes dans des plats sans viande.
Les bons yaourts sont nettement plus chers.
De plus en plus, on préconise d'introduire un aliment bio pour tous les repas (pour soutenir une filière locale par exemple) plutôt que d'organiser un repas tout bio de temps en temps. C'est plus facile pour la cuisine, plus constructif pour les filières et plus pédagogique pour les consommateurs...

Je confirme ce qu'écrit Clarisse sur la pertinence d'organiser des repas incluant régulièrement des produits bio plutôt qu'un repas bio de temps à autre.
La différence notable est pour la mise en oeuvre car on travaille à partir de produits bruts, notamment en légumerie donc il faut intégrer le facteur temps...
Les oeufs bio ne sont pas plus chers si on ne passe pas par des centrales d'achat mais par des fournisseurs en direct...
Pour la viande bio, nous sommes ici organisés en circuits courts avec notre producteur-boucher qui a un agrément resto col.
Il prépare la viande selon les menus : c'est tendre, pas gras et on a beaucoup moins d'exsudat...
Pour "récupérer" sur les surcoûts possibles, on fait un max sur place même les desserts en valorisant les huit services de fruits crus (GEMRCN). Les 4 services de plats < 70% de VPO par portion permettent d'introduire des mix céréales complètes/légumineuses + un chouya éventuellement de VPO pour pas dire que c'est végétarien, sinon, ça passe mal !
Les yaourts et fromages en bio sont chers. Il faut faire jouer la concurrence des fournisseurs.

Enfin, le pain en T80 ou T110 est très apprécié. Il faut trouver un boulanger local participatif.
Ou le faire soi-même ce qui est le cas dans un des restaurant scolaire que j'accompagne.... mais bon.... cela reste exceptionnel !
Blue

merci les filles

après cest aussi et surtout en suivant les légumes de saison svt avec le bio (et pour payer moins cher évidemment)

Tout à fait vrai Sevnat : la saisonnalité est fondamentale à respecter par économie mais aussi en circuits courts pour encourager les filières locales qui ne pourront fournir des tomates en janvier (ce qui est une bonne chose) !
Blue