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 temps de maintien à t>+63°C

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MessageSujet: temps de maintien à t>+63°C   Sam 22 Mai - 20:44

Je ne sais pas si je post au bon endroit, mais j'ai une petite question.

En restauration de type traditionnelle (liaison chaude directe) les plats sont cuisinés puis maintenus à température >= +63°C.
J'imagine que la durée de maintien au chaud doit être limitée dans le temps, mais je n'arrive pas à trouver pendant combien de temps au maximum on peut maintenir les denrées à cette température ???
J'ai relu l'arrêté du 29 sept 97 mais je n'ai rien trouvé à ce propos.

Quelqu'un aurait-il la réponse ?? Si oui merci d'avance

Julie
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Elodie0210
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Sam 22 Mai - 21:53

1 h non? Je sais plus
Enfin je dirais 1h
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fabi34
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 6:10

Non, pas de durée précisée. Mais le bon sens indique de ne pas laisser trop longtemps à + 63 ° surtout pour les qualités gustatives et nutritionnelles !! Après c'est l'organisation de la cuisine qui détermine cette durée.

A + 63 , en principe le risque sanitaire est maîtrisé.
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 8:56

Vous n'avez pas de durée maximum alors?..

je me demandais ça car j'ai donné mon rapport de collectivité à ma prof pour correction et quand j'ai dit qu'ils laissaient les préparations à t>=+63°C elle m'a mis : "pendant combien de temps ?", du coup je me demandais si il y avait une durée maximum.... mais après avoir cherché partout dans mes cours et dans l'arrêté du 29 sept 97, je n'ai rien trouvé....

Je préfèrais me préparer aux éventuelles questions du jury....
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Elodie0210
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 9:28

Art. 22 du 29/09/97
"Les prépa culinaires à servir chaudes ne doivent pas rester plus d'une heure à plus de 10°C...." Donc je dirais que du moment où tu commence à chauffer pour mettre à +63°C et jusqu'au service il doit s'écouler max 1h??? C'est comme ça que je l'avais interprété mais peut être que je me trompe
Enfin, dans tous les cas, ça doit être consommé le jour même...
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 10:14

oui mais l'article dont tu parles concerne la remise en température des préparations (si je ne me trompe pas), ce qui est différent du maintien à t>=+63°C...

car logiquement à t>=+63°C la plupart des bactéries pathogènes sont détruites, alors qu'entre 10°C et +63°C elles se multiplient beaucoup plus rapidement .....

c'est pour cela que la remise en température doit ce faire dans le temps le plus court possible, en tout cas doit se faire de +10°C à +63°C à coeur en moins d'une heure.

Mais pour le maintien à +63°C, une heure seulement me semble difficilement réalisable. Car le service se fait déjà en plus d'une heure et la cuisson des préparations n'est pas forcément terminée dans la minute où commence le service ....
C'est intéressant, car ce n'est pas écrit dans le réglement et pourtant ça me semble important ?!?!

Pour le fait que tout doit être consommé le jour même je suis entièrement d'accord avec toi !
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Elodie0210
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 10:20

Ah oui je pense que c'est ça Guess! Merci!
Bon du coup il faut que ce soit consommé dans la journée Wink ça par contre,c'est noté dans le même article donc
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saphire
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 11:41

Coucou les filles !
La température de 63°C a été déterminée justement parce qu'au delà de celle-ci le risque sanitaire est maîtrisé comme l'a dit Fabi. Donc on peut garder le plat au delà de 63 pendant xxxxxx temps; sanitairement parlant, il n'y a pas de danger!
Par contre le produit se désèche et .... Beeeuuuuuurrkkkk au bout d'un moment. C'est une question d'observation et de bon sens.

Pour ce qui est du consommé dans la journée, cela n'est pas obligatoire. Tu peux resservir le lendemain à condition d'avoir respecté les temps de 2h de 63 vers 10°c et rechauffage de 10° à 63°C en moins d'1h.
Là encore c'est une question de bon sens, une côte de porc raccornie parce qu'elle est restée en attente au chaud tu ne la ressers pas le lendemain !!!!
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 13:58

D'accord, merci pour la précision sur le temps d'attente à t>=+63°C.

Par contre en ce qui concerne le fait de resservir les restes le lendemain, je ne suis pas d'accord avec toi.
Peut être que je me trompe, mais il me semble que tout ce qui a été présenté aux clients doit être jeté.

A moins que dans certaines restaurations ils aient des tables de maintien au chaud ailleurs que dans la vitrine du self....
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 14:27

Je ne sais plus où j'ai vu qu'on n'avait pas le droit de resservir les restes
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 15:03

il me semble que c'est l'article 25 de l'arrêté du 29 sept 97
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fabi34
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 17:07

Oui, tout ce qui est resté à l'abri de contamination à au moins + 63 °C, ( dans un four, dans un bain marie mais non commencé ni présenté en self) peut être refroidi rapidement en moins de 2h et resservi avec une remise en température en moins d'1 heure.
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 20:18

Ok, alors je ne sais pas pourquoi j'ai marqué ça dans mon cours moi!!!
Au même tiret que l'article 22 il va falloir que je recherche ma bourde!
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:10

T'inquiète Elo, avec tes stages tu vois voir ça... Sans aucun problème.
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:33

On est pas censé être au point avant le stage???
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:42

Elodie0210 a écrit:
On est pas censé être au point avant le stage???

oui et non!!

Oui.. car il faut y aller en sachant ce qu'on doit y constater, y analyser, y remédier.. etc..
Non.. sinon ça sert à rien d'aller en stage si c'est pas pour apprendre encore plus et comprendre sur le terrain ce qui peut être "flou" dans les livres!....

Donc comme dit Saphire.. t'inquiète pas!...


P.S... et Fabi15ans t'a tout bien expliqué!!!

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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:47

Si on savait tout, on aurait pas b'soin des stages...
Et le forum est aussi là pour les choses que l'on a râter ou oublier dans le cours... Et la réglementation c'est assez compact hein...
J'avoue en avoir fait une overdose au moment de son étude et n'ai même pas encore lu du coup le texte de décembre 2009... (je le garde pour la plage cet été...)


Dernière édition par saphire le Dim 23 Mai - 21:48, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:47

Oui et j'ai tout bien compris! (c'est ce que j'ai mis dans mon cours que je n'ai pas compris ptdr! Mais mon grand défaut s'est d'essayer d'expliquer des choses... dc je cherche à expliquer pourquoi j'ai bien pu marqué ça, d'où sa vient etc... c'est mon obsession à moi! Na!)
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:48

saphire a écrit:
Si on savait tout, on aurait pas b'soin des stages...
Et le forum est aussi là pour les choses que l'on a râter ou oublier dans le cours... Et la réglementation c'est assez compact hein...
J'avoue en avoir fait une overdose au moment de son étude et n'ai même pas encore lu du coup le texte de décembre 2009... (je le garde pour la plage cet été...)
Waou! tu t'éclates toi en vacances!


Dernière édition par Elodie0210 le Dim 23 Mai - 21:59, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 21:52

C'était une blague...
Quoique...
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Dim 23 Mai - 22:00

Moi aussi
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Lun 24 Mai - 6:17

bah on n'a pas le même humour .. car moi.. j'ai REELLEMENT lu (relu et rerelulu) les textes de lois à la plage!!! et même pas mal à la tête!

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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Lun 24 Mai - 6:39

Moi zaussi ! La règlementation m'éclate... C'est mieux de connaître et comprendre les règles du jeu...
Donc tous ces échanges et réflexions sur ce post sont hyper hyper intéressants : il faut se poser ces questions là.
Merci de l'avoir fait Elodie !
Bonne continuation,
Blueby
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Lun 24 Mai - 6:59

c'estbonlechocolat a écrit:
bah on n'a pas le même humour .. car moi.. j'ai REELLEMENT lu (relu et rerelulu) les textes de lois à la plage!!! et même pas mal à la tête!

Je me connais... Je ne pourrais aller à la plage que l'esprit libre...et je ne peux pô lire à la plage !!!! Je reste travailler chez moi
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   Lun 24 Mai - 7:24

Moi, je n'aime pas trop la plage
Et je viens de regarder le fameux art. 22 et la phrase que j'ai mise y est... "Ces prépa culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température."
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MessageSujet: Re: temps de maintien à t>+63°C   

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