Exemple de plan de mémoire pour la resto collective

1er stage: cuisine centrale d'un hôpital

• 1. Conception et aménagement des locaux
  
• 1.1 marche en avant et sectorisation (étude des différents circuits, sectorisation)
  
• 1.2 aménagement des locaux
  
• 2. gestion de la collectivité
  
• 2.1 Gestion et comptabilité
  
• 2.2 Gestion du personnel
  
• 3. hygiène et sécurité
  
• 4. étude nutritionnelle (survolée)
  
• 5. conclusion
  

2ème stage: cuisine centrale d'une école maternelle et primaire (avec 2 cuisines satellites)

• 1. présentation de la cuisine centrale
  
• 2. locaux, équipement et personnel
  
• 3. gestion et comptabilité
  
• 4. sécurité des aliments
  
• 4.1 hygiène spécifique à la liaison froide
  
• 4.2 le respect de l'hygiène
  
• 5. étude nutritionnelle (très détaillée)
  
• 5.1 les besoins nutritionnels des enfants des écoles primaires de 6 à 11 ans
  
• 5.2 conception des menus
  
• 5.3 étude quantitative des menus lors de mon stage et analyse par rapport au GEMRCN
  
• 6. Conclusion
  

Donc ceci est mon plan, en rapport avec ce que j'ai vu et fait lors de mon stage.
Je le donne à titre indicatif, pour donner un exemple, ce n'est en aucun cas le plan que vous devez suivre; à vous maintenant de faire votre plan spécifique à vos stages.

Je vous souhaite bon courage

Cela va déjà je pense en aider plus d'un(e)...
Merci Elfy

Merci Elfy !

saphire a écrit:

Cela va déjà je pense en aider plus d'un(e)...
Merci Elfy

C'est mon but,
de rien.

comme moi ... je n'aime pas aider les autres!!!je vous mets mon plan seulement dans l'aprèm!!!!!

Mais c'est super ça comme idée les filles !
Vous êtes vraiment des championnes !
Blue

très bonne idée !

Le mien:

Restauration collective

I) Stage liaison chaude (cuisine d'un hôpital)
A– Organisation de la cuisine
a. Les locaux
b. Le personnel
c. La marche en avant
B– L'hygiène
a. Hygiène des locaux
b. Hygiène du personnel
c. Hygiène alimentaire
C– Etude nutritionnelle
a. Analyse qualitative
b. Analyse quantitative
D- Gestion
Conclusion

II) Stage liaison froide (cuisine centrale pour collèges et lycées de la région)
A– Présentation de la cuisine
a. Les locaux et la marche en avant
b. Le personnel
B– Méthode HACCP
a. Protocole de nettoyage
b. Contrôle des températures
c. Traçabilité
d. Analyses microbiologiques
C– Elaboration des plats et livraison
D– Gestion
Conclusion

Il est aussi intéressant de montrer ce que le stagiaire a pu mettre en place lors de son stage.
Lors de mes stages : rectifications dans le circuit d'évacuation des dechets (qui repassait par des locaux nettoyés), réalisation d'affiches sur les légumes et les équivalences avec l'aide d'1 classe de 5ème qui ont été affichés à la cantine.
Réalisation de la notice de démontage et nettoyage de la machine à trancher sous forme de photos avec légende qui a été plastifiée et affiché au dessus de la machine (car notice inexistante).

voici le mien...

Premier stage : Restaurant administratif
1- Présentation générale de l'entreprise
2- Gestion du personnel
2.1 Fonctionnement de la cuisine
2.2 Méthode d'organisation du personnel de cuisine
2.2.2 Le laboratoire de fabrication de la cuisine centrale
2-3 Actions menées pour la formation du personnel de cuisine
3- Production culinaire
3.1 Etude de la marche en avant
3.2 Application des règles d'hygiène par le personnel
3.3 Contrôles
3.4 Techniques d'entretien
4- Structure des repas
4.1 Etude du déjeuner du 18/04 (menu le plus vendu)
4.2 Analyse des résultats
5- Conclusion

Le 2ème stage : collège
1- Présentation générale du collège
2- Gestion du personnel
2.1 Le personnel de cuisine
2.2 Actions menées pour la formation du personnel en hygiène
3- Production culinaire
3.1 Etude de la marche en avant
3.2 Mise à jour du plan HACCP
3.3 Utilisation et adéquation des équipements
3.4 Les techniques
3.5 Les denrées alimentaires
3.6 Mesures d'hygiène
3.7 Techniques d'entretien des locaux et du matériel
4 - Consommation
4.1 Déroulement du service
4.2 Les menus
4.2.1 Comparaison d'un menu garçon/fille
4.2.2 Analyse de la ration
4.2.3 Contrôle sur 20 jours de menus (grille de fréquence)
5- Gestion comptabilité
- Gestion des achats
- Les commandes
- Gestion des stocks
- Notion de budget : prix des repas
6 - Conclusion

voilà ceci est mon oeuvre perso...

bon courage

bon moi je ne vais faire mon stage que l 'année prochaine mais d'ores et deja , je voulais remercier ttes celles qui ont mis leur plan en ligne.
Bien sincèrement
Sarah

Merci les filles !!! Sa me réconforte !
Vous êtes génial !!

A bientôt!
Mi Amigo.

si j'ai ouvert ce post, c'est parce que j'avais un plan qui m'a bcp aidé! Donc à mon tour, avec l'aides des filles, j'espère qu'on vous aide

Tonie:

elfy

J'ai une petite question stupide... (ou pas)
Pour chacune de vos parties de mémoire pour les stages de restau co vous aviez des choses "intéressantes" à dire du type..." ici y a un soucis, on pourrait améliorer en faisant ça et ça ou bien ça"... où vous avez noté ce que vous avez observé et voilà...?

Si tu en as la possibilité, c'est mieux de montrer un état des lieux, les mesures correctives que tu peux préconiser et éventuellement les actions correctives que tu as menées.... Généralement pas en premier stage pour ces dernières...
D'autres avis ?
Blue

Le soucis, c'est que dans la cuisine, il y a 2 diététiciennes (ma maitre de stage et la directrice) du coup, ça tourne comme il faut (du moins je ne vois pas de problème pour l'instant).... Et si je n'en vois pas d'ici la fin du stage.... J'ai peur de faire un rapport sans trop d'intérêt....

Rappelle moi Elo si c'est ton premier ou ton second stage ?
D'autre part, si la situation est positive tu peux justement aborder l'impact d'une gestion commune et d'une bonne communication entre la direction et la gestion... et valoriser le fait que la présence d'une diététicienne favorise largement la qualité nutritionnelle de repas ainsi que le suivi de la MA et de l'HACCP...
Blue

je suis du même avis que blue.
je pense que le but principal de ces stages en resto co est de montrer la qualité de ton observation et de ta synthèse.
ça ne doit pas être obligatoirement négatif. et montrer justement que la présence de diéts dans ce type de structure favorise une bonne gestion (hygiène, nutrition -quantité et qualité-, communication...), permet de voir déjà ta perception du métier et ton sens objectif.
de même que tu argumenterais dans des actions correctives, il faut argumenter pour démontrer la qualité de l'organisation et de la gestion.
finalement, c'est à peu près le même exercice mais sur des chemins différents !
bon courage élo ! et bonne fin de stage !

Je suis du même avis...

Kwine