les corrigés de 2005 sont sur le site du cned voilà ce qui est écrit:
3.3. L’activité de l’eau
Définition de l’Aw : c’est la mesure de la disponibilité de l’eau dans un produit ; Elle
différencie l’eau libre de l’eau liée ( eau combinée avec des éléments dissous comme du sel
ou du sucre). Elle se mesure sur une échelle qui varie de 0 à 1. Plus elle est basse, plus
l’aliment se conserve bien. On voit sur l’annexe 3 que ce sont les aliments déshydratés qui ont
l’Aw le plus bas (< 0,4).
Intérêt de la déshydratation dans la conservation des aliments :
La déshydratation permet de jouer sur les différents facteurs d’altération des aliments :
· L’arrêt de la multiplication des moisissures, levures et bactéries. Effectivement sur
le document donné, on voit qu’à partir d’un Aw égal à 0,7 il y a arrêt du
développement microbien.
· La diminution de l’activité enzymatique. Grâce à l’annexe 3, on voit qu’il faut que
l’Aw soit < 0,3 pour qu’il y ait un arrêt total des enzymes. Dans l’œuf déshydraté, il y
a donc encore une légère activité enzymatique.
· Diminution du brunissement non enzymatique : il est fortement ralenti dans les
produits déshydratés
· La diminution de l’hydrolyse : l’arrêt total de l’hydrolyse s’effectue à un Aw de 0,2 ;
· En ce qui concerne les phénomènes d’oxydation, d’après la courbe, on peut dire que
c’est dans les produits déshydratés que l’oxydation des lipides est la plus ralentie.
Des précautions supplémentaires peuvent limiter encore plus les phénomènes : protection
contre la lumière, contre la chaleur, atmosphère modifiée. Elles sont associées à la
déshydratation pour améliorer encore la conservation du produit.
Remarque : pour répondre à cette question, il faut reprendre tous les facteurs d’altération
représentés sur le schéma et discuter de leur variation.
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