temps de maintien à t>+63°C

Oui c'est ça: de leur première REmise en température...!

Oui, mais à quel endroit parlent-il de la première mise en température?
Je trouve pas ça très clair! Car autant ils en parlent pour les produits réfrigérés... mais jamais des trucs chauds... (enfin que l'on cuit et que l'on sert). Y a un truc là dessus?

peut être l'article 19 et 20 ??
le 19 traite des denrées conservées par la chaleur
le 20 parle des denrées qui nécessitent un traitement préalable, et doivent être ensuite refroidies rapidement.

après ce n'est pas précisé tel quel que les denrées conservées au chaud à +63°C, peuvent être refroidies rapidement.... mais si elles ont bien été conservées au chaud aux bonnes températures pourquoi elles ne pourraient pas ensuite être refroidies ?!

Elo.. je n'ai pas les textes de lois sur moi (désolée!! hihihi)... mais sache que par exemple... le dimanche dans certaines structures, les cuisines ne fonctionnent qu'au ralenti (c'est à dire peu de personnel).. les repas sont donc en liaison froide c'est à dire cuisinés le samedi, parfois laissé en t°> 63°c puis en cellule de refroidissemnt pour atteindre +3°C en moins de deux heures.

Voilà, je ne sais pas si cela répond vraiment à ta question mais cela veut dire que tu peux servir le lendemain des plats cuisinés la veille (MAIS NON PRESENTéS AU CONSOMMATEUR)... c'est le principe de la liaison froide

Ben c'est ça justement !!! Conservés à chaud correctement (c'est le jour de la cuisson = 1ère mise en température) on peut les refroidir et les reservir si non présentés en self ... en respectant temps et T°.

oups! avais pas vu ta réponse Guess!

saphire a écrit:

Ben c'est ça justement !!! Conservés à chaud correctement (c'est le jour de la cuisson = 1ère mise en température) on peut les refroidir et les reservir si non présentés en self ... en respectant temps et T°.

Si c'est ce que tu dis Saphire, je suis ok, c'est ce que j'ai compris!
Mais je vois mal des plats rester à plus de 63°C pendant plusieurs jours

Sanitairement ça le fait !!!
Mais comme tu dis avec du bon sens ce n'est pas possible !!!