Problèmes HACCP

Bonjour,
J’ai un problème par rapport à l’HACCP.
Tout d’abord, je n’arrive pas à reconnaitre un CCP et pourtant je sais bien que c’est une étape dont la maitrise assure une réduction quantifiable du danger. Donc, ça peut être quoi d’autre que des températures ?
Deuxième question, lorsqu’on donne l’origine des dangers avec la méthode des 5M, je pensais avoir compris mais je me suis aperçue que j’avais tendance à ne pas faire la différence entre matériel et milieu puis entre main d’œuvre et méthode. Quelqu’un pourrait m’éclairer svp ?

VOICI UN EXEMPLED DETAILLE
http://www.quapa.com/methode_haccp.htm

bonne lecture

Merci pour ce lien mais je le connaissais déjà. Il ne m'aide cependant pas à résoudre mes problèmes.
En fait, je pense avoir juste besoin que quelqu'un m'explique avec ses mots à lui...

Pour les CCP il peut y avoir en plus des températures, ça peut être en temps à ne pas dépasser ?
(oui je ne suis pas non plus très au point )

Pour les 5 M :
matériel et milieu : moi je dirais que le matériel ben c'est le matériel (plats, ustensiles, ...) et le milieu correspond au sol, aux plans de travail...

main d’œuvre et méthode : la main d'oeuvre c'est le personnel : main lavée, bijoux, port des gants,... la méthode, c'est plus sur une façon de faire : mauvaise méthode de décontamination des végétaux (Saphire ), etc.

Bon mais je ne me sens pas à l'aise sur l'hygiène... donc j'attendrais, si j'étais toi, la réponse d'un expert

Je vais essayé avec mes mots à moi... alors ce n'est peut être pas gagné!!!
La main d'oeuvre, c'est pour tout ce qui concerne le personnel, c'est à dire sa tenue, son hygiène = lavage des mains....
La méthode, c'est ce qui va concerner le déroulement de la mise en oeuvre, de la réalisation du plat. Faire une étape avant une autre par exemple.

Le milieu, c'est tout ce qui va concerné l'environnement: le sol , les murs, les protes et surtout les plans de travail.
Le matériel c'est ce qui va servir à la réalisation des plats: couteaux, marmites, plaques gastro....

Dans l'industrie agro pour établir les ccp, on commence par établir des diagrammes de fabrication (tu vas en trouver sur le net comme exemple)
partant de là, on identifie à pluisieurs (c'est plus facile), pour chaque étape quels sont les risques et là on applique la méthode des 5M. Quel risque du au milieu, quel risque du à la main d'oeuvre, Ect....
Ensuite on identifie s'il s'agit d'un CCp ou non ?
Dans La fabrication du jus de fruit falsh pasteurisé, la flash pasteurisation est un ccp qu'il est impératif de maîtriser!

Voilà, j'espère que cela pourra t'aider à y voir plus clair

j'avais pas vu ta réponse Elo... je suis un peu lente ce soir hihi

Merci à toutes les deux. C'est gentil d'avoir pris le temps de me répondre.

il faut surtout que ça t'aide à comprendre

je regarde ce post demain. Là je suis en "off" !!

fabi34 a écrit:

je regarde ce post demain. Là je suis en "off" !!

En voilà d'une spécialiste !!!
Allez repose toi! la semaine est youpi !!! euh fini....

Alors, la semaine , le week-end, les jours fériés je ne fais pas ou plus de différence !!

Bon, là je vais manger la pôtée au chou que j'ai faite et je reviens si je ne fais pas la sieste !!

fabi34 a écrit:

Alors, la semaine , le week-end, les jours fériés je ne fais pas ou plus de différence !!

Bon, là je vais manger la pôtée au chou que j'ai faite et je reviens si je ne fais pas la sieste !!

moi je veux bien un peu de pôtée

AgnèsM a écrit:

Bonjour,
J’ai un problème par rapport à l’HACCP.
Tout d’abord, je n’arrive pas à reconnaitre un CCP et pourtant je sais bien que c’est une étape dont la maitrise assure une réduction quantifiable du danger. Donc, ça peut être quoi d’autre que des températures ?
Deuxième question, lorsqu’on donne l’origine des dangers avec la méthode des 5M, je pensais avoir compris mais je me suis aperçue que j’avais tendance à ne pas faire la différence entre matériel et milieu puis entre main d’œuvre et méthode. Quelqu’un pourrait m’éclairer svp ?

déjà des réponses intéressantes. Je complète un peu.

Main d'oeuvre : elle peut être source de bactéries par exemple : par les mains, la gorge, les cavités nasales, le tube digestif et ausi par les vêtements d'où des actions de prévention : tenue adaptée, lavage des mains, visite médicale, formation du personnel, port des gants et masques si besoins etc ...

Méthode : c'est effectivement " comment " travaille la main d'oeuvre. Il s'agit de la manipulation surtout, mais aussi la méthode employée pour le plan de nettoyage-désinfection, la manière dont le magasinier range les livraisons etc .. Exemples de "fautes " parfois vues : lavage insuffisant des mains, gants sales, goûter avec la même cuillère, ne pas décartonner des denrées, marche en avant non faite, ne pas respecter un protocole bien précis etc ..

Matériel : comme dit ce sont les équipements gros et petits qu'il y a dans la cuisine. Un mauvais entretien, des rayures peuvent être des causes de nids à bactéries.

Milieu : touche l'environnement : conception des locaux ( plus de risques si cuisine construite dans une zone qui risque de la "salir " ( terre, feuille d'arbre) d'où la nécessité de ne pas avoir de possibilité d'ouverture sur l'extérieur ou moustiquaire aux fenêtre; réailisation des locaux de manière judicieuse, une bonne ventilation aussi, un plan de désinsectisation et dératisation doit être fait, l'eau utilisée doit être potable etc ...

J'écris la suite dans un prochain message.

alors, je reviens pour les CCP : points critiques pour leur contrôle ou leur maîtrise.

Il s'agit d'un "point critique (PC)où les dangers peuvent être maîtrisés" , cela peut être par exemple :

- étape de stockage au froid des denrées : risques de multiplication bactérienne si température non adaptée aux denrées : donc PC ici. Pour le maîtriser de façon optimale , les températures données dans la règlementation sont donc à appliquer et un système de surveillance de ces températures est à mettre en place.
Si produit avec DLC, le danger est un dépassement de cette date avec prolifération bactérienne : PC ici. Pour le maîtriser au mieux : contrôle des dates, et méthode "premier entré premier sorti".

- étape de cuisson : + 63 ° à coeur pour assurer la sécurité sanitaire de la préparation. C'est un PC Pour le maîtriser vérifier la température obtenue

- lavage -désinfction des crudités par javellisation :PC ici car l'effet désinfectant de la javellisation dépend de la concentration en eau de Javel, de la durée d'action et de la température de l'eau : donc protocole à mettre en place et à respecter bien sûr.


Voilà, donc effectivement, souvent ce sont des températures, des durées aussi ( couple temps / température par exemple pour le refroidissemnt rapide ) pendant les étapes de stockage des matières premières ou en cours d'élaboration ou finies; de remise en température; de transport aussi.

Merci de me dire si cela est plus clair.

PS : Dellycat, pour la pôtée on en a pour 3 jours avec mon mari, tu aurais pu être là !!

Voilà une réponse bien complète !!
Merci Fabi

je veux bien un ptit Tupperwa.re

Ah mince, Dellycat, trop tard, ce soir c'est soupe avec les légumes qui restent de la potée !!

Bon appétit !!

Super vos explications. C'est exactement ce dont j'avais besoin.
Merci à toutes.