Compotes homogénéisées et fibres

Coucou,

J'ai une question qui me turlupine depuis un petit moment :
Pourquoi dans le régime sans résidus large ou dans le régime pauvre en fibres ;pour les fruits; les compotes homogénéisées sont-elles autorisées? Les fibres sont-elles cassées(brisées...)?

Si c'est dû à une action mécanique sur les fibres, pourquoi ne pas autoriser les purées de légumes?

Si ce n'est pas dû à une action sur les fibres, pourquoi ne pas autoriser des petits morceaux de fruits sans peau ni pépin?

Les compotes homogénéisées contiennent des fibres "non irritantes". Et je pense effectivement que c'est du au mode de fabrication.

euh...

Citation :

Les compotes homogénéisées contiennent des fibres "non irritantes"

: Je suppose que les industriels n'arrivent pas encore à prélever le type de fibres qu'ils veulent sur un fruit. Donc: Pourquoi si ces fibres sont non irritantes dans une compote, elles seraient irritantes dans des petits morceaux de fruits sans pépin ni peau

Citation :

Et je pense effectivement que c'est du au mode de fabrication

: le mode de fabrication des purées ne me semble pas différent des compotes donc: Pourquoi n'y aurait'il pas ce même effet pour les purées?

Aaarfff !
Si c'est différent. C'est au niveau du matériel utilisé par les industriels.
il faudrait trouver un site surlequel ils expliquent tout ça. Car je ne suis pas spécialiste, mais je sais que les techniques sont particulières.
Désolée de ne pouvoir t'en dire plus Lénoux....

Citation :

Les fibres sont abondantes dans la pomme : elles atteignent en moyenne 2,1 g aux 100 g dans le fruit épluché (et 3 à 3,7 g dans le fruit avec la peau). Elles sont composées pour une grande part de matières pectiques solubles (pectines, protopectines, acide pectine...), de cellulose et d'hémicelluloses (concentrées dans la peau), et de lignines qui forment les parties dures du fruit (dans la zone centrale du coeur).

Pour la compote de pommes, il n'y aura effectivement pas de présence de cellulose ni d'hemicellulose si ils retirent la peau. Et je suppose que le taux de lignines sera très faible vu que le trognon (ou partie centrale sera otée). Du coup, reste que la pectine qui est non irritante. Mais dans ces cas la se serait plus l'action d'oter des morceaux de pomme qui agirait. Et que l'homogénéisation permettrait un taux constant et faible des fibres autres que la pectine qui n'auraient pas pu être prélevées.

Citation :

Les carottes sont composées en majorité de pectine et de cellulose

: Je suppose que dans ce cas la cellulose n'est pas concentrée dans la peau. Je n'arrive pas à trouver d'article plus clair dessus

Du coup ta première réponse était juste

Et alors les fibres ne seraient pas "cassées", comme l'une de mes hypothèses mais juste prélevées.

Si j'ai bien pigé, d'après mes recherches la différence c'est que les purées sont sans adjonction de sucre alors que les compotes... oui...
Dans le régime sans résidus large, j'ai n'ai pas les compotes ou les purées moi

Pour le régimes sans résidus : il ne faut pas de résidus, donc c'est logique.
Pour le régime sans fibres irritantes, on peut prendre les compotes car on y trouve des fibres solubles (c'est ce que j'ai marqué dans mon cours) donc non irritantes.

Si si Elo, elles sont dans le cours les compotes...
C'est éléphant memorie qui te parle ...

Dans R1 ?

Moi j'ai pour le régime sans résidus :
Suppression de tous les légumes et fruits crus et cuits
Aliments autorisés pour le régime strict : légumes et fruits, uniquement en bouillon
Aliments autorisés pour le régime large : + jus de fruits sans pulpe

Je me suis aperçue que je n'étais pas très claire (pour changer ).
Donc je dirais, que si on autorise les compotes/purées dans le sans résidu large ce n'est pas parce que celles-ci ne contiennent pas de fibres ou que les fibres sont cassées, mais parce que "large" sous entend qu'on admet certains écarts.

Pour le régime sans fibre irritante, aucun problème car les compotes/purées contiennent des fibres non irritantes!

Saphire

euh juste pour remettre les idées au claires(R1 du CNED) :
régimes sans résidus stricts:
légumes et fruits: uniquement bouillon
régimes sans résidus larges:
légumes: uniquement bouillon
fruits: jus sans pulpe, et certaines écoles proposent les compotes homogénéisées
régimes pauvres en fibres:
Légumes: pdt selon tolérance +bouillon de légumes
Fruits: pomme, poire, coing, banane en compote ou jus sans pulpe

Pour les 3 régimes le sucre est autorisé.

Citation :

aucun problème car les compotes/purées contiennent des fibres non irritantes!

Attention ici, les légumes contiennes des fibres irritantes donc les purées aussi. C'est pourquoi on ne retrouve pas de purées dans ces régimes.
Les fruits contiennent également des fibres irritantes mais à priori dans certains fruits le taux de fibres non irritantes est beaucoup plus important ou peuvent être isolées.

relire explication sur la pomme

fibres irritantes végétales :
cellulose, hémicellulose, lignine
fibres non irritantes végétales :
pectine

Mes questions et monologues précédents avaient peut-être embrouillés les choses

Je n'ai pas compris pourquoi tu parles du sucre???
Sinon, bien sur que les fruits ne sont pas dépourvus de fibres irritantes, mais ceux cité en R1 sont largement riches en fibres solubles, c'est pourquoi, à mon avis, ils sont autorisés dans les régimes sans fibres irritantes. Surtout que les fibres irritantes de ces fruits sont principalement contenus dans la pellicule ou la peau et les pépin ou noyaux, et doivent donc être enlevés.

pour le sucre c'est moi qui t'avais mal lu.

Citation :

Si j'ai bien pigé, d'après mes recherches la différence c'est que les purées sont sans adjonction de sucre alors que les compotes... oui...

Je croyais que tu prenais en compte le sucre. Mais en fait on est d'accord sur tout depuis le début Sauf que l'on n'a pas la même définition de compote et purée.
Pour moi compote c'est avec fruits et purée avec légumes

Ben je suis allée chercher la définition sur des sites de "producteurs" (vitabio ou je sais plus trop).

On n'aurait pas des cours dessus? Car dans Wiki, ils font la distinction entre fruits ...compotes et légumes...purées. Et récemment j'ai acheté des compotes allégées qui en fait étaient juste sans adjonction de sucre
http://www.ciao.fr/Andros_Compote_Pomme_poire_sans_sucre_ajoute__519087
Après, je ne sais pas si les industriels ont gardé le nom approprié. grumf grumf!

Et la cuisson des fibres vous la mettez où ?

Je sors là ou j'attends la réponse ???

Sur l'image que je te propose, ils écrivent juste dessert pommes-poires et non compote pommes-poires.

J'aurais bien une réponse pour toi Saphire mais elle est un peu démodée.
Du coup je vais prendre la porte avec toi
Sinon si pour la cuisson, c'était une vrai cuisson. Il y'a peut-être un truc spécial pour les pectines.

Ca ramoli ! Cf. la carotte cuite

Sinon, je ne sais pas si purée/compote est une appellation règlementée.
Sur toutes les compotes sans sucre, c'est bien écrit compote... là dessus, je peux pas en dire plus (sauf que attention à Wiki et livres de recettes, ça veut pas forcément dire que leur def. est la bonne... en tout cas c'est bien la définition commune du vocabulaire commun... bref).

Lenoux a écrit:

Coucou,

J'ai une question qui me turlupine depuis un petit moment :
Pourquoi dans le régime sans résidus large ou dans le régime pauvre en fibres ;pour les fruits; les compotes homogénéisées sont-elles autorisées? Les fibres sont-elles cassées(brisées...)?

Si c'est dû à une action mécanique sur les fibres, pourquoi ne pas autoriser les purées de légumes?

Si ce n'est pas dû à une action sur les fibres, pourquoi ne pas autoriser des petits morceaux de fruits sans peau ni pépin?

Coucou !
Voici mon interprétation :
Dans le SRLarge, on est plutôt en pré opératoire ou pré examen : on prépare le TD à se vider. Donc pas de fibres hors pectine, qui est soluble et s'obtient en faisant des gélées de fruits (riches en pectines) surtout : donc pas de pulpe qui contient de la cellulose et qui ferait des fermentations coliques et des gaz. La digestion des pectines ne donnent pas de gaz. Certains rajoutent des compotes homogénéisées : la cuisson et l'action mécanique doit certainement diminuer la taille des molécules de cellulose (je suppose ?) et ne pas gêner l'absorption des autres nutriments. En tous cas, dans ce régime, on enlève maintenant (c'est nouveau et vu en TP regroupement de TC) les compotes de pomme et coing (parce que le coing constipe, je pense...)

Dans les PFS (pauvre en fibres strict), on est plutôt en post opératoire ou en situation pathologique : on ne veut pas agresser la muqueuse ni d'éventuelles sutures, ou on veut une reprise de transit en douceur : donc pas trop de cellulose: seuls les pommes, poires, coings et bananes aurorisés, en compote (donc cuit) ou jus sans pulpe (donc cru), et les confitures sans morceaux, même si ça constipe un peu.

Dans le PFI (pauvre en fibres irritantes), on rajoute les 9 légumes cuits (les classiques) en purée puis morceaux puis entiers, mais toujours sans peau ni pépins. Puis plus tard les crudités avec toujours augmentation progressive du taux de cellulose.

Voici ma version !

Et pour compléter, donc action mécanique recherchée.
Je pense que c'est parce que dans les légumes, il y a plus de cellulose en pourcentage que dans les 4 fruits autorisés (2 ème question)
Et pas de petits morceaux car on veut une bonne digestion en amont du colon, donc c'est mieux digéré en purée ou compote ?

pour ce complément d'informations

Citation :

En tous cas, dans ce régime, on enlève maintenant (c'est nouveau et vu en TP regroupement de TC) les compotes de pomme et coing (parce que le coing constipe, je pense...)

euh...ça me semble bizarre qu'ils les suppriment pour cause de constipation car c'est le but recherché . Il reste peut-être trop de fibres irritantes (cellulose et de lignine) dans ce mode de préparation(en compote).

Tu parles des 9 légumes classiques : quels sont-ils?

Les 9 légumes du PFI qui nous ont été donnés : carotte, courgette, fond d'artichaut, betterave, potiron, haricots verts extra fins, blanc de poireaux, laitue cuite, endives cuite.