epreuve technique culinaire

Bonjour,
pouvez-vous me dire si nous sommes obligés de connaître toutes les recettes de bases (pâte brisée, sauté de boeuf, creme renversée,....) et le dosage sera selon l'énoncé?

Merci d'avance

Pour les recettes de bases : oui, il faut connaitre les techniques de préparation et les proportions par personne ( la pâte feuilleté semble cependant un peu trop compliquée).
Pour le dosage, cela dépendra effectivement de ton énoncé :
Il te sera donner un nombre de personnes , un type de personne et un type de pathologie ou régime( la plupart du temps). Et, il faudra adapter.
Mais le grammage ne sera pas sur l'énoncé.

je t'en remercie.

j'ai le livre : technique culinaire de Tec and Doc, je dois connaître toutes les recettes qui y figure?
Merci