Les recettes testées

Par chez moi les dames blanche ce n'est pas avec des oeufs en neige
Même question que lénoux pour toi Saphire!

Non, nous avons monté les oeufs en neige puis mis au four vapeur sans pochage. En resto co pas le temps de pocher puis passer au four...
Pour moi la dame blanche c'est une coupe glacée........Trop bon

Mici :)

Lénoux j'ai lu la recette hier... et en fait soit tu le fait direct au BM dans un moule au four, soit poché... mais ils ne disent pas de faire les 2 d'affilé

Du coup, je comprendrai mieux les explications du CNED.

Je passe acheter du lait et j'attaque la recette ce soir.

Et le moule est bien pour la forme! (enfin d'après maman gâteau huhuhu)

Lenoux a écrit:

Autre question: lors du bain marie au four. Dans quelle sorte de plat on met l'eau et le moule à charlotte?

moi pour le bain marie au four je mets l'eau dans la "lèche-frite".. (c'est ça : .

et le moule dessus



¨P.S : à vous lire je me rends compte que heureusement que j'ai pas eu les iles flottantes à l'exam car je n'ai jamais mis au four!!!.. juste cuit les blancs 60 secondes à la vapeur!!!!!....

Mais non c'est ça CBLC :
méthode 1 : 15 sec chaque face dans liquide frémissant
méthode 2 : BM (donc vapeur) 10 à 12 minutes dans moules à charlotte

C'est soit l'un soit l'autre!

Ah!!!!!
C'est bien ça!

Je viens de faire des madeleines avec la recette du cned

Ah!!!!!!!! miam! C'est dur? Demain j'ai invité mon ancienne voisine et justement je me demandais ce que j'allais faire! Ca peut être sympa des madeleines!

non c'est pas dur c'est dans le tableau avec les variantes pâte à 4/4 :) je te dirai si elles sont bonnes

Merci! Je vais faire ça!

oui elles étaient bonnes la preuve y'en a plus

C'est bon à savoir !

Hier soir c'était opération cuisine :
En résumé

Crème anglaise ( elle était mal partie...)
-étape travailler les jaunes avec le sucre : j'ai eu un mélange tout jaune à la place du mélange blanchi mousseux. D'après le dvd j'aurais dénaturer les protéines de mes jaunes avec mon sucre. Première erreur qu'il ne fallait pas faire.
-Dans le même temps, il fallait faire chauffer le lait parfumé. Là, je vois sur le dvd qu'elle laisse tranquillement leur casserole sur le feu sans la surveiller. J'imite...et je me retrouve avec de la peau (arghhhhhhh) à la surface.

J'ai garder mes jaunes sucrés tels quels et passer le lait au "chinois"( pas certaine du terme : petite passoire)

...Les blancs étaient fermes. Technique du pochage très rapide.

Pour le caramel...euh ...j'ai remplacé par du sirop d'érable ( sifflote).

J'avais prévu un tarte au thon tomates Mozarrella avec. Sauf que d'habitude je ne fais pas ma pâte.
...ma pâte (fait maison) restant collée au plan de travail ( tout bien fariné) après abaissement. Je l'ai étalée directement sur mon papier cuisson.

Je n'ai rien raconté à mon cobaye. Qui a trouvé la tarte bonne mais la pâte un peu fade.
Et l'île flottante, il a beaucoup aimé mais:"elle serait meilleure sans les petits grumeaux"

D'où mes questions :
- Pourquoi j'ai eu de la peau à la surface de mon lait?
-quand on fait reposer la pâte : c'est à température ambiante ou dans le réfrigérateur ?

Le lait à trop chauffé d'après moi... le feu était trop chaud? Tu n'as pas assez remué?
Pour faire reposer la pâte je dirais à T°C ambiante (d'après mamie!)

http://www.pourquois.com/physique_chimie/pourquoi-peau-forme-lait-quand-on-fait-chauffer.html

J'ai trouvé ça et tu as raison il a du vraiment trop chauffer.

La pâte, certains sites signalent de la mettre au frais. Mais, je crois en l'expérience des mamies

Ps: promis pour la prochaine recette je poserai un peu moins de questions. Et j'essaierai de rechercher les réponses avant.

Mais c'est normal je pense! Ce n'est pas facile sans faire de TP.....

J'ai dû refaire de la pâte brisée pour un dessert. Et ce coup-ci réussie
Il y'avait toutes les explications dans le fascicule de TC ( pâte reposée 20 minutes minimum au réfrigérateur).

Du coup rien n'est plus vrai

Citation :

promis pour la prochaine recette je poserai un peu moins de questions. Et j'essaierai de rechercher les réponses avant.

Hier j'ai donc fait l'ile flottante...
A peu près réussie sauf :
- les blanc pochés qu'il faut laisser plus de 15 seconde chaque face (d'ailleurs dans la vidéo ils disent 1 à 2 minutes)
- mon caramel qui était trop dur et qui a donc durcit sur les blancs... il faut le faire au dernier moment ou j'ai loupé un truc dans la recette?

Sinon, le plus compliqué pour moi est l'organisation... comment faites vous? Vous apprenez les recettes avec le matériel nécessaire afin de tout sortir des le début ou on peut sortir au fur et à mesure?

J'espère qu'on peut sortir au fur et à mesure. Tu peux savoir à peu près ce dont tu as besoin, mais sans rien oublié...? ça craint !

Ben voilà c'est ça! Et moi je suis parfois tête en l'air...