Fréquence recommandée GEMRCN

Alors voila je suis en train de remplir mon tableau de fréquence pour 20menus mais il y a des petites choses je ne sais pas ou les mettre (après avoir été regarder sur le GEMRCN).

Crudités légumes ou fruits est-ce qu'on met dedans les fruits crus des desserts malgré qu'il y est une catégorie dessert de fruit cru (pour le moment je n'est mis dedans que les entrées et la salade d'accompagenemt)?

Quand il parle de garniture (legume, feculent) c'est l'accompagement du plat et on ne compte pas les entrées et les desserts, c'est bien ca?

Dans viandes non hachées de boeuf, veau, ageneaux et abats le porc ca compte pas mais pourquoi?

Le poisson pané rentre t'il dans PP avec rapport P/L <OU= à 1 et dans Préparation a base de poissons, viande ou oeuf, contenant moins de 70% de VPO ou dans Préparation poisson avec au moins 70% de poisson et P/L >ou= à 2?

La pizza rentre t'elle dans PP avec rapport P/L <ou= à 1?

Lesquels rentre dans PL ou desserts lactés contenant au moins 100mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion: ile flottante, flan patissier, glace, mousse au chocolat, flan, liègois?

Lesquels rentre dans Desserts contenant moins de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples par portion ou sinon rentre t'ils dans plus de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples: crumble, flan patissier, mousse au chocolat? Et ils disent certaines compote mais on le sais comment si oui ou non?

Encore une chose pour dans un repas il faut et cuidité et crudité est-ce vraiment primordial?

Pour savoir si il y a 15% de lipide dans un aliment il suffit juste de connaitre sa composition pour 100g et si il y a 10g de lipide pour 100g de produit ca fait 10%, c'est ca? C'est peut-être bète comme question.

MERCI d'essayer de repondre a mes questions malgré la quantité (encore une fois )

Eh ben toutes ces questions je réponds en bleu, maintenant je ne suis pas diplomée et je n'ai pas la science infuse alors corrigez moi si je me trompe.....

Alors voila je suis en train de remplir mon tableau de fréquence pour 20menus mais il y a des petites choses je ne sais pas ou les mettre (après avoir été regarder sur le GEMRCN).
Normal au début, on se prend la tête ..... (j'y ai passé des heures et des heures....)
Crudités légumes ou fruits est-ce qu'on met dedans les fruits crus des desserts malgré qu'il y est une catégorie dessert de fruit cru (pour le moment je n'est mis dedans que les entrées et la salade d'accompagenemt)?
Tu as une catégorie desserts de fruits crus : mets y tous tes fruits crus qui sont présents dans le dessert de ton menu
sinon les entrées de fruits et légumes (melon, tomate.....) ça entre dans la catégorie crudités légumes ou fruits....

Quand il parle de garniture (legume, feculent) c'est l'accompagement du plat et on ne compte pas les entrées et les desserts, c'est bien ca?
C'est bien ça tu ne comptes que l'accompagnement du plat.... car les entrées et les desserts tu les as déjà comptabilisés....
Dans viandes non hachées de boeuf, veau, ageneaux et abats le porc ca compte pas mais pourquoi?
la catégorie viandes non hachées .... sert à voir si les apports en viandes de bonne qualité sont suffisants ( car elles apportent des protéines de bonnes valeur biologique ainsi que du fer......)
le porc a des teneurs en fer moins importantes que les autres viandes....


Le poisson pané rentre t'il dans PP avec rapport P/L ou= à 2?

La pizza rentre t'elle dans PP avec rapport P/L

Lesquels rentre dans PL ou desserts lactés contenant au moins 100mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion: ile flottante, flan patissier, glace, mousse au chocolat, flan, liègois?

Lesquels rentre dans Desserts contenant moins de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples par portion ou sinon rentre t'ils dans plus de 15% de lipides et plus de 20g de glucides simples: crumble, flan patissier, mousse au chocolat? Et ils disent certaines compote mais on le sais comment si oui ou non?
je pense qu'il est préférable que tu cherches la composition de ces aliments dans une table détaillée (table CIQUAL par exemple) ou que tu cherches les compositions sur internet, je pense que ça sera plus formateur ....

Encore une chose pour dans un repas il faut et cuidité et crudité est-ce vraiment primordial?
Alors je m'étais posé la meme question il y a quelques mois, car on m'avait appris que dans un repas il fallait toujours un cru, un cuit, un féc, un pdt laitier, un VPO.... mais on a répondu que l'équilibre se fait sur la journée et donc que ce n'est pas obligé....
enfin le jour de l'examen si on me demande un menu je veillerai à mettre un cru et un cuit !!!
Pour savoir si il y a 15% de lipide dans un aliment il suffit juste de connaitre sa composition pour 100g et si il y a 10g de lipide pour 100g de produit ca fait 10%, c'est ca? C'est peut-être bète comme question.
oui c'est exactement ça !
MERCI d'essayer de repondre a mes questions malgré la quantité (encore une fois )

De rien, j'espère t'avoir un peu aidé

Julie

Merci beaucoup guess pour ces réponses, ca m'aide beaucoup!!!
Juste pur le poisson pané et la pizza tu as repondu ou c'est parce-que tu as effacé?
Merci

non c'est parce que j'ai pas répondu !!

regarde sur la Table Ciqual et fait le rapport P/L.... => tu auras la réponse....

euh en fait je me rend compte que pour la pizza j'en sais rien..........

mais le poisson pané fait partie de la catégorie frits et préfits > 15% lipides....
regarde page 25 du GEMRCN complet (disponible sur le site de la restauration collective)
Alors page 27 concernant la pizza il est écrit :
"les recettes du type pizza servie en plat principal, sont prises en compte au titre de féculents."

voilà

Oui ca je l'avait vu et je l'ai bien mis dans cette catégorie mais après dans tabledescalories.com le rapport P/L du poisson pané est de 1.5 donc il n'est ni dans la catégorie P/L <ou= à 1 ni dans celle P/L >ou= à 2 (malgré que le poisson pané peux contenir 70% de poisson) donc uniquement dans prdt frits ou préfrits plus de 15% de lipide.

La pizza P/L est de 0.5 donc dans la catégorie P/L <ou= à 1 en plus de féculent.

Le crumble j'ai mis dans plus de 20g par portion mais pas plus de 15% de lipides et la mousse au chocolat plus de 20g et plus de 15% lipide. Le flan patissier ni trop gras ni trop sucré.

Ce tableau m'avait beaucoup aidé à l'époque:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/pnns/tableauGEMRCN.pdf

Héhé pas mal, merci brigitte!!!

Oui, je me suis aidé de ce tableau aussi mais il reste toujours des petites choses qui ne sont pas dites, mais c'est vrai qu'il est très bien.

Pour la catégorie des PL et dessert lacté avec au moins 100mg de calcium, il faut que je trouve la recette voir le lait qu'il y a dedans puis que je regarde combien ca me fait de calcium, c'est ca? Après pour certaines choses comme le liègois la recette aucune idée.

Voici un autre site un peu plus précis notamment les explications du tableau GEMRCNhttp://www.ac-strasbourg.fr/sections/enseignements/secondaire/pedagogie/actions_educatives/education_a_la_sante5630/comportements_alimen/caaps_2008_2009/actions_aupres_de_la/view
Tu y trouveras les liégeois...

J'ai l'impression qu'il y a un problème avec le lien, alors tu tapes "projet caaps" et tu vas dans la rubrique 2008 restauration collective

Merci beaucoup brigitte c'est super bien ce site

Eh oui!!! Super Brigitte!!!...

Je suis également dans le GEMRCN , je reviens sur la question de Sapitche concernant les fruits crus...
On peut les compter dans 2 catégories différentes? A savoir :
1 fois dans les crudités de fruits et légumes
1 fois dans les desserts de fruits crus...

De même les frites peuvent être comptées :
dans les préparations frits ou préfrits>15% de lipides
dans les légumes secs-féculents...????

Le fruit ne sera compter qu'une fois, selon qu'il est servi en entrée ou en dessert.
Les frites, il me semble me rappeler que tu les comptabilise deux fois en effet.

Merci!!!
En fait je pensais compter 2 fois les fruits car 10 mini en cruidités de fruits et légumes si on ne compte pas le fruit servi en dessert , c'est pas facile à atteindre !!!

Ca montre bien qu'il y a des progrès à faire en resto co.

Oui mais ça m'inquiète car il y a une dièt à la cuisine centrale où je fais mon stage... Et malgrè une crudité par jour ou presque, je n'y arrive pas... Et de loin encore...
Ou il y a un truc que je n'ai pas compris dans le tableau du GEMRCN...
Je vais regarder ça demain de plus près!!!...

Saphire, si tu veux, tu peux me scanner tes menus et me dire ce que tu ne comprends pas, j'y jetterai un oeil et je t'expliquerai

Je vais me creuser un peu la tête demain et je ferai appel à toi...Merci!!!

Une compote chaude servie en accompagnement d'un plat protidique, vous mettez ça en : Légumes cuits?? Moi je dirai oui...

saphire a écrit:

Une compote chaude servie en accompagnement d'un plat protidique, vous mettez ça en : Légumes cuits?? Moi je dirai oui...

heu c'était quoi ce plat?

un rôti de porc.

Un couscous, vous classez ça dans quelle type de famille pour un plan, et la saucisse quel type de cuisson???
Ca paraissait plus facile dans le cours...

Elfy j'avance et puis je t'enverrai le résultat en mp pour ton avis...

Elfy a écrit:

saphire a écrit:

Une compote chaude servie en accompagnement d'un plat protidique, vous mettez ça en : Légumes cuits?? Moi je dirai oui...

heu c'était quoi ce plat?

oui, en légumes cuits. La compote (sans sucre) va bien aussi avec le boudin noir !

Quand vous mettez légumes crus en entrée, vous pouvez prévoir aussi du melon, du pamplemousse ou des salades avec des mélanges fruits, légumes.

saphire a écrit:

un rôti de porc.

Un couscous, vous classez ça dans quelle type de famille pour un plan, et la saucisse quel type de cuisson???
Ca paraissait plus facile dans le cours...

Elfy j'avance et puis je t'enverrai le résultat en mp pour ton avis...

couscous : cela répond à : viande 1 (si au poulet) et féculents / légumes.

Pour la saucisse, en principe cuite sans matière grasse. Cela est logique au vu de sa richesse en lipides, mais bon, des cuisiniers les cuisent parfois dans de l'huile !!