questions que l'on se pose en TC

moi je fais comme cat et je n'ai jamais eu de problème, ça vient peut-être de ton four
des fois y a des fours qui chauffent vite!

C'est la technique de CNED que je déteste car j'ai toujours des résultats cata avec ! Avant de commencer les techniques CNED je cuisine aussi mon quiche comme vous et c’était super !
Mais au niveau de saisir la pâte même a forte température plusieurs fois j'ai eu pleins d'eau au fond de moule et une pâte très humide du coup la cata lors du démoulage , a noter que j'ai bien desséché ma garniture avant !

A l'examen pourrai-je cuisiner mon quiche comme vous ? mi-hauteur/chaleur haute+bas/200C/25min ?

Et oui effectivement mon four chauffe vite mais je pense que le problème est la technique et pas le four !

Vous faites comment pour la démouler ?! Je sais pas si le jour d'examen j'ai le droit de chemiser le moule avec du papier sulf. pour facilitée le démoulage , comme ca je tire le papier au lieu de casser la tête avec une spatule !

oui tu peux utiliser tes recettes j'avais demandé à la prof de TC du cned à l'époque, l'essentiel c'est que ce soit réaliste :) et pour le démoulage tu peux très bien chemiser ton moule au papier cuisson

Dellycat a écrit:

oui tu peux utiliser tes recettes j'avais demandé à la prof de TC du cned à l'époque, l'essentiel c'est que ce soit réaliste :) et pour le démoulage tu peux très bien chemiser ton moule au papier cuisson

Merci Cat , quelle bonne nouvelle ! Pour moi c'est l’horreur cette matière ! Il y a heureusement des techniques que je connais déjà mais beaucoup d'autres que j'ai jamais même manger !!! La pratique reste la meilleure solution ! ''ma quiche''* est au four ! J'ai la fait saisir 15 min au bas , puis maintenant elle a mi-hauteur pour 15 min ! on verra bien cette fois !

*: désolée pour les fautes mais je savais pas que ''quiche'' est féminin !

coucou je suis nouvelle j'ai tout lu

je vais même me faire un petit cahier lol

usra a écrit:

*: désolée pour les fautes mais je savais pas que ''quiche'' est féminin !

c'est pas grave j'ai pensé à toi il y a quelques jours car "Fourchette et sac à dos " (j'adore cette émission!!! ) se passait en Suisse

Merci pour tes pensées Cat ! Et moi a chaque fois je cuisine des choux (que j'adore) je pense automatiquement a toi lol (je sais pas pourquoi mais c'est comma ca ) !

Bon courage a toutes .. Pour le moment pas de question sur les TC , mais ca va pas tarder

moi il faudrait que je m'y mette!
La dernière fois, c'est mon mari qui m'a rattrapé ma pâte à choux (c'est facile pour un pâtissier!)mais il sera pas là le jour des tc! (dommage!)

sophie1108 a écrit:

moi il faudrait que je m'y mette!
La dernière fois, c'est mon mari qui m'a rattrapé ma pâte à choux (c'est facile pour un pâtissier!)mais il sera pas là le jour des tc! (dommage!)

Je te conseil de ne pas mettre toute la quantité de l'oeuf battu , pour ne pas avoir une pâte liquide !

J'ai fais la recette de CNED un dizaine de fois et j'ai constatée qu'1 oeuf est trop pour les quantité donnée et il faut l'ajouter au fur et a mesure et en petit quantité et bien mélanger :

Donc ça sera plutôt 1/2 oeuf pour 4 choux
60ml eau
40g farine
20g MG
Sucre+Sel

Et voila une petite vidéo qui m'a bien aidée : https://www.youtube.com/watch?v=8HxJOQg_TQY => a voir absolument !

Bon courage !

Je travaille pour le moment le sujet 1 de 2002 , il en a ''gratin au choux fleur'' .
En cherchant je trouve que le gratin est tout simplement les choux cuites préalablement a l'eau + béchamel avec de la maïzena (car intolérance) et rien d'autres ?
Je mélange donc la béchamel avec les choux je mette le tous dans un plat allant au four et de saupoudre de la gruyère ?! Est ce que c'est correct comme ça ?

moi je fais pas comme ça mais c'est peut-être bon comme tu as fait!
Moi j'égoutte le chou-fleur, le mets dans un plat beurré, la béchamel dessus, et le gruyère dessus!

usra a écrit:

Merci pour tes pensées Cat ! Et moi a chaque fois je cuisine des choux (que j'adore) je pense automatiquement a toi lol (je sais pas pourquoi mais c'est comma ca ) !

Bon courage a toutes .. Pour le moment pas de question sur les TC , mais ca va pas tarder

c'est peut-être parce que je suis chou (ou parce que la 1ère année mes choux m'avaient porté préjudice en TC)

usra a écrit:

Je travaille pour le moment le sujet 1 de 2002 , il en a ''gratin au choux fleur'' .
En cherchant je trouve que le gratin est tout simplement les choux cuites préalablement a l'eau + béchamel avec de la maïzena (car intolérance) et rien d'autres ?
Je mélange donc la béchamel avec les choux je mette le tous dans un plat allant au four et de saupoudre de la gruyère ?! Est ce que c'est correct comme ça ?

Oui Usra c'est exactement ça. J'ai fait un regroupement TC à Marseille en Juin et on a fait cette recette. Tu cuis le choux fleur à l'autocuiseur, tu égouttes, tu mets dans un plat beurré + béchamel à la maizena, gruyère et au four!

Merci Mookie pour ta réponse ! Je vais essayer ça aujourd'hui !

Bon TC a tous !

j'ai une question s'il n'y a pas de cellule de refroidissement, est-ce que je peux faire refroidir par exemple une crème pâtissière en l'étalant entre 2 films alimentaires et 10 mn au congélo ? j'ai des amis cuisiniers qui font çà...

je ne suis pas sûre que le jury appréciera!

idem Sophie

bah oui je m'en doute aussi mais il est vrai que la cellule de refroidissement l'an dernier elle était pas top pourtant j'avais fait ma crème pâtissière en 1er

A l'approche des TC, j'y vais aussi de mes petites questions !

Quels sont vos petits trucs et astuces pour la déco des plats salés ? Sachant que, si c'est comme l'année dernière, on n'a même pas d'herbes aromatiques fraîches à dispo.
Cat, si tu passes par là ! Je crois que tu as bien approfondi les questions de présentation.

Le papier sulfurisé est-il à dispo ? L'année dernière, je n'en ai pas vu dans la salle, mais ce jour-là c'était des techniques qui n'en exigeaient pas. Donc je ne sais pas si c'est pour ça ou s'il n'y en a jamais de toute façon !
Sinon, a t'on le droit d'emmener le sien ?

Pour la déco des gâteaux, en plus de la question (du dessus) sur le papier, faut il emmener ses ciseaux de cuisine pour découper un pochoir ? Je ne me souviens plus s'il y en avait.

Je précise que je passe à Rabelais, vu qu'il y a des différences entre les centres.

Dernière question (pour le moment lol), quelqu'un a t-il une liste de prix à jour pour les denrées, si on doit calculer un prix de revient en fiche technique.

Oui emmene des ciseaux, du papier sulfu et tu verras bien. Ca te coute rien

quand utiliser les gants?

quand se laver les mains? avant le port des gants?
entre 2ports de gants? (ex. chercher les légumes, changer de gants, prendre oeuf?)

prendre viande ou poisson surgelé?
casser oeuf?
parer légumes consommer cru?
ajouter amandes effillées sur preparation avant service?

merci

Oui, tu as raison Sabine, ça ne coûte rien ! C'est juste que je ne voudrais pas faire de bourde ...

Pour les denrées, je ne crois pas que l'on n'en ait de surgelé. L'année dernière, la viande était fraîche.
Pour l'usage des gants, ce n'est pas systématique. Pas besoin pour le cassage des oeufs par exemple. Bien se laver les mains après manipulation.
Pour le dressage des végétaux crus, en revanche, oui.

pour la déco tu as des herbes aromatiques congélées et quelques unes fraiches, tu peux aussi t'essayer à un joli taillage de légumes, j'irai pas jusqu'à la sculpture de légumes (ohhh la belle rose en tomate ) je vais jetter un oeil à ce que propose notre ami M. Maincent dans sa bible la cuisine de référence car y'a de belles photos et idées

Oh, le taillage de légumes, ce serait joli mais je le sens pas très bien ... je suis comme qui dirait un peu maladroite avec les couteaux (j'ai déjà prévu ma boîte de pansements à emmener lol). Je vais regarder sur le net, Fred m'a donné des liens sympa. Les herbes fraîches, c'est le plus classique mais je ne crois pas que l'on en aura.