| | rapport collagène/protéines totales |  |
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| Auteur | Message |
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saphire
Tu ne serais pas collé(e) à ton clavier ?
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Age: 42
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| | Sujet: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 14:44 | |
| Coucou !...
Il est indiqué dans les cours que ce rapport est important pour garantir au consommateur une quantité satisfaisante de "bonnes protéines" et limiter la quantité de morceaux riches en collagène dans les préparations de charcuterie.
Mais existe t'il une valeur seuil ou cible pour ce rapport car je ne trouve rien à ce sujet?
D'autre part il ne me semble pas non plus que le consommateur ait accés à cette information quand il achète un produit de charcuterie. Du coup quel en est véritablement l'intérêt à votre avis? |
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Dellycat
~ Modératrice, Diététicienne ~
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Localisation: Bastia (Corse)
| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 14:53 | |
| je pense que l'intérêt est en cuisine, sachant ta préparation tu adaptes le morceau de viande en fonction (+ ou - de collagène, + ou - de gras) et çà marche aussi dans le sens inverse, quand j'ai vu en faisant mes courses ce beau morceau de paleron je savais déjà qu'il finirait en boeuf aux carottes  |
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saphire
Tu ne serais pas collé(e) à ton clavier ?
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Localisation: Bretagne
| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 14:56 | |
| Le rapport en question est fixé par le code des usages loyaux des produits de charcuterie. Ce sont ces produits qui sont concernés pas les morceaux de viandes de boucheries. |
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Dellycat
~ Modératrice, Diététicienne ~
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 15:05 | |
| çà change sans doute au niveau qualité protéique et organoleptique pour la charcuterie |
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clarisse
Toujours là ?
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 16:38 | |
| je ne sais pas si je réponds à la question, mais plus la proportion de collagène augmente dans une viande, plus la VB valeur biologique diminue, car le collagène est pauvre en AA soufrés et en Try. Contrairement aux protéines contractiles.
Bonnes révisions à toutes! |
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saphire
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 17:00 | |
| Merci Clarisse, mais non cela ne réponds pas à ma question.
J'ai bien compris l'intérêt, mais comme cela à l'air d'être un rapport utilisé par les professionnels de la charcuterie et les industriels, je me demandais si il y avait une valeur plus ou moins officielle à respecter. |
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Dellycat
~ Modératrice, Diététicienne ~
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 17:15 | |
| moi je dis c'est loin d'être sûr... quand je vois certains jambons et pâtés rose fluo...  |
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saphire
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 17:36 | |
| Alors si il existe bien une valeur de ce rapport réglementaire pour ne pas tromper le consommateur. Mais pour l'instant je n'ai pas trouvé cette valeur!!! Pour le rose, chercher plutôt du côté des conservateurs et polyphosphates... |
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Dellycat
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 17:51 | |
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saphire
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Dellycat
~ Modératrice, Diététicienne ~
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 18:02 | |
| je viens de me farcir (pourtant je ne suis pas une tomate   ) 3 cours de physiopathologie sur l'athérosclérose et 2 sur l'insuffisance cardiaque alors oui les nitrates conservent  |
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Elodie0210
Mais, tu bosses quand ?
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 18:12 | |
| Oui oui je confirme pour les nitrates! |
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Dellycat
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 18:15 | |
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saphire
Tu ne serais pas collé(e) à ton clavier ?
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 18:38 | |
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Elodie0210
Mais, tu bosses quand ?
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| | Sujet: Re: rapport collagène/protéines totales Jeu 26 Aoû - 18:41 | |
| | Citation: | les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de
sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride
carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée), |
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques |
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| | rapport collagène/protéines totales | |
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