rapport collagène/protéines totales

Coucou !...
Il est indiqué dans les cours que ce rapport est important pour garantir au consommateur une quantité satisfaisante de "bonnes protéines" et limiter la quantité de morceaux riches en collagène dans les préparations de charcuterie.
Mais existe t'il une valeur seuil ou cible pour ce rapport car je ne trouve rien à ce sujet?
D'autre part il ne me semble pas non plus que le consommateur ait accés à cette information quand il achète un produit de charcuterie. Du coup quel en est véritablement l'intérêt à votre avis?

je pense que l'intérêt est en cuisine, sachant ta préparation tu adaptes le morceau de viande en fonction (+ ou - de collagène, + ou - de gras) et çà marche aussi dans le sens inverse, quand j'ai vu en faisant mes courses ce beau morceau de paleron je savais déjà qu'il finirait en boeuf aux carottes

Le rapport en question est fixé par le code des usages loyaux des produits de charcuterie. Ce sont ces produits qui sont concernés pas les morceaux de viandes de boucheries.

çà change sans doute au niveau qualité protéique et organoleptique pour la charcuterie

je ne sais pas si je réponds à la question, mais plus la proportion de collagène augmente dans une viande, plus la VB valeur biologique diminue, car le collagène est pauvre en AA soufrés et en Try. Contrairement aux protéines contractiles.
Bonnes révisions à toutes!

Merci Clarisse, mais non cela ne réponds pas à ma question.
J'ai bien compris l'intérêt, mais comme cela à l'air d'être un rapport utilisé par les professionnels de la charcuterie et les industriels, je me demandais si il y avait une valeur plus ou moins officielle à respecter.

moi je dis c'est loin d'être sûr... quand je vois certains jambons et pâtés rose fluo...

Alors si il existe bien une valeur de ce rapport réglementaire pour ne pas tromper le consommateur. Mais pour l'instant je n'ai pas trouvé cette valeur!!!

Pour le rose, chercher plutôt du côté des conservateurs et polyphosphates...

nitrates aussi non?

Dellycat a écrit:

nitrates aussi non?

Heu madame Dellycat !!!!
Il me semble bien que les nitrates appartiennent à la famille des conservateurs...

je viens de me farcir (pourtant je ne suis pas une tomate ) 3 cours de physiopathologie sur l'athérosclérose et 2 sur l'insuffisance cardiaque alors oui les nitrates conservent

Oui oui je confirme pour les nitrates!

Ben oui...

Citation :

les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de
sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride
carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée),

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques

Mmmmmmmm j'ai faim tout à coup

Elodie0210 a écrit:

Mmmmmmmm j'ai faim tout à coup

c'est que ça mieux!!!

Et oui Cat, pour faire ma Clo, tu vois pourquoi de plus en plus de personnes se tournent vers le bio...

je suis plutôt pour une agriculture raisonnée que totalement bio

Moi aussi, mais attention aux répercussions des pesticides et autres produits...

bah oui c'est l' jeu ma pauv' Lucette...

Dellycat a écrit:

je suis plutôt pour une agriculture raisonnée que totalement bio

JE pense exactement la même chose! Et surtout pas que pour quelques producteurs mais pour TOUT le MONDE !!!

moi aussi j'approuve totalement

Dans le Doin, il est écrit que "Le rapport collagène/protéines est de l'ordre de 8% pour un muscle pauvre en collagène situé dans l'arrière-train du boeuf. Ce rapport est un des critères de fabrication précisés par la réglementation de la viande hachée ou des produits de charcuterie et de salaison".
Après, je n'ai pas d'autre valeur. Je ne sais pas quelles sont les limites pour des produits de faible VB.