Des petits récapitulatifs des recettes en TC

Merci Christophe tu travailles en cuisine centrale il me semble, non? Tu vas donc nous être aussi d'une aide précieuse pour les techniques culinaires :)

christophe a écrit:

bonjour les filles , delycat a raison en disant qu'il faut absolument respecter la technique de base

voui mais on essayait de les faire travailler...sur les différentes adaptations en cas de patho....

la maïzena est le substitut idéal à la farine en cas de maladie coeliaque alias intolérance au gluten!!!! mais je connais aussi certains intolérants au gluten (du style ma cousine) qui le sont aussi au maïs alors dans ces cas-là on fait quoi je fais un roux à la farine de chataigne?

Alors moi je dirais intolérence à quelque chose... au gluten?

bravo

Elodie0210 a écrit:

Alors moi je dirais intolérence à quelque chose... au gluten?

gagnéééééééééééééééééééééééé

je pense qu'il est important d'avoir toutes ses bases , sur le terrain il faut travailler en equipe avec des personnes qui n'ont pas forcement le même language que vous et je pense qu'il faut-être credible pour se faire respecter et apporter des modifications dans ce qu'ils ont toujours appliqueés " les bases " , il faut savoir qu'un cuisinier a toujours ou du moins , l'idée que la dietetique ce n'est pas de la bonne cuisine , désoler je ne voulais pas être moraliste!

Dellycat a écrit:

Elodie0210 a écrit:

Alors moi je dirais intolérence à quelque chose... au gluten?

gagnéééééééééééééééééééééééé

Merci Cat !!!
C'est effectivementpratique ces récap "tout sur une feuille" ou presque.

christophe a écrit:

je pense qu'il est important d'avoir toutes ses bases , sur le terrain il faut travailler en equipe avec des personnes qui n'ont pas forcement le même language que vous et je pense qu'il faut-être credible pour se faire respecter et apporter des modifications dans ce qu'ils ont toujours appliqueés " les bases " , il faut savoir qu'un cuisinier a toujours ou du moins , l'idée que la dietetique ce n'est pas de la bonne cuisine , désoler je ne voulais pas être moraliste!

Christophe oui c'est pour çà que j'ai aussi prouvé ma valeur en faisant le commis de cuisine durant mes stages (j'adore le faire donc çà ne me dérange pas :) ) après çà passait beaucoup mieux une future diet' qui met aussi la main à la pâte et qui ne rechigne pas à donner un coup de main à la plonge

Saphire j'espère que çà pourra être utile, je vais essayer de continuer pour faire la même chose pour chaque catégorie importante (surtout ce qui tombe à l'examen... :) )

Elodie0210 a écrit:

Je suis en première année! Je fais pas d'adaptations :p mais je fais quand même (avant d'avoir commencé le BTS) ma béchamel avec la maïzéna!!! Est-ce que c'est grave???

Ouh la si c'est grave, oh oui ! rererepuf !!!

Donc recette de base avec roux. La maïzena ou autre farine de maïs, c'est pour les adaptations : sans gluten, pauvre en fibre, normal léger, hypoénergétique par exemple.

Donc si béchamel "normale ", le jury attend la technique avec le roux !!

merci Fabi

pffffffffff

Dellycat a écrit:

la maïzena est le substitut idéal à la farine en cas de maladie coeliaque alias intolérance au gluten!!!! mais je connais aussi certains intolérants au gluten (du style ma cousine) qui le sont aussi au maïs alors dans ces cas-là on fait quoi je fais un roux à la farine de chataigne?

ça fait chère la béchamel! mais mm ça doit pas être mauvais le petit goût de chataîgne!

sinon farine de riz!
ou fécule de pdt..? nan


sinon pour les pâtes (brisées ect) moi j'ai 100g pour 4 personnes et même 80g pour 4 portions individuelles (soit 20g par personne)


Quant à l'histoire de la béchamel à la maïzena dans les corrigés des devoirs du CNED ils l'emploient quasiment à chaque fois, en disant que cest plus rapide (qqs secondes contre10min pour la farine)...alors ça prête à confusion!
(moi je fais farine et huile d'olive )

Pus rapide et meilleur lol

je l'ai rarement faite à la maïzena du coup jai jamais fait attention!
du coup je serai plus attentive quand j'en serai aux régimes

Ahhhhhhhhhh! Ok

merci dellycat pour ces recaps !

de rien je le fais pour moi alors autant que tout le monde en profite :)

Dellycat a écrit:

Alors j'ai commencé à faire des petits mémos récapitulatifs, commençons avec les pâtes non levées:

La pâte brisée dans nos cours les quantités que tu donnes, ils disent que c'est pour 4portions!!!! C'est que ca revient au même?

Habituellement à l'exam de TC quand on te demande une tarte elle est pour 4.