Sucres lents et sucres rapides

Bonjour,

J'ai une question qui me chagrine! Apparemment on ne devrait plus parler de sucres lents et sucres rapides car cela est "faux". Est-ce parce que, par exemple, si l'on prend les pâtes al-dente et le riz cuit (les 2 étant anciennement appelés sucres lents) l'indice glycémique est moins élevé pour le premier que pour le deuxième (donc on pourrait dire par ex que pour le riz, ce n'est pas réellement un sucre lent?).
Ai-je compris? Où suis-je complètement à côté de la plaque? (je précise qu'il s'agit d'une interprétation strictement personnelle au vu d'une absence d'explication sur le pourquoi du comment)

Bonjour Elo,
La classification des glucides à partir de la notion de sucres lents / sucres rapides est erronée car elle ne correspond à aucune réalité physiologique. Depuis plus de 20 ans, on lui a donc substitué la notion d’index glycémique qui mesure la capacité d’un glucide à faire élever la glycémie, permettant ainsi de prévoir ses effets potentiels sur le métabolisme.

A partir de la distinction entre « sucres simples » à absorption rapide et « sucres complexes » ou "sucres lents", les nutritionnistes ont pendant longtemps considéré que les « sucres simples » (fruits, miel, sucre en poudre et en morceau…), composés d’une ou deux molécules, étaient facilement et rapidement digérés.
On pensait en effet que, nécessitant peu de modifications dans l’intestin, ils étaient rapidement transformés en glucose et absorbés par la barrière intestinale pour se retrouver disponibles dans le sang. D’où leur nom de « glucides d’absorption rapide » ou « sucres rapides ».
A l’inverse les « sucres complexes » (céréales, légumineuses, tubercules, racines,…), dont la molécule d’amidon est faite de centaines de molécules de glucose, devaient nécessiter une plus longue intervention des enzymes digestives pour se transformer en molécules individuelles de glucose.
On pensait donc que ce travail prenait du temps et que l’absorption de ce glucose était donc lente et progressive. C’est pourquoi les « sucres complexes » furent appelés « glucides d’absorption lente » ou « sucres lents ».
En réalité on avait confondu la vitesse de la vidange gastrique, en effet variable d’un glucide à l’autre, avec le temps nécessaire au glucose pour apparaître dans le sang.

Grosso modo, les glucides élèvent la glycémie en 30mns dans le sang.
La classification par IG (indice glycémique) est intéressante sans être une fin en soi car l'IG peut varier selon le mode de cuisson par exemple ou selon la variété botanique utilisée.
Les pâtes et le riz (ex sucres lents) contiennent tous deux de l'amidon.
Selon qu'ils soient complets ou raffinés, la réponse glycémique sera différente. Selon leur temps de cuisson aussi et selon leur variété botanique pour le riz. En effet,le riz collant, le riz Thaï ou le riz basmati n'ont pas les mêmes IG.

Bonne continuation
Blueby

Merci ^^Donc j'étais pas à côté de la plaque?