CRU/CUIT

bon ça me rend folle

donc...dans les grammages conseillés en restau co ou ailleurs pour la viande cest bien les valeurs crues vous confirmez?

si oui le ciqual ne donne pas par exemple la valeur de l'escalope de dinde crue mais cuite alors comment est-ce que je fais moi!
je fais à peu près en multipliant par un coeff qui transforme le cru en cuit (% de perte d'eau)??
où ya des valeurs cachées quelque part, endroit inconnu ou oublié?

sinon tu précises que c'est cuit dans ton tableau, si tu as pris le Ciqual comme référence le jury s'en doute... de toutes façons c'est servi cuit aux consommateurs au final!

moi je considère que c'est du cuit le grammages

c'est + logique

Je dis cuit aussi. A la cantine, la cuisinière avait sorti la quantité de poisson surgelé exacte en grammage par rapport au GEMRCN qu'elle essayait d'appliquer pour la première fois.
Résultat: ils ont eu des 1/2 portions (déjà que pour les maternelles, c'est pas beaucoup!). Le lendemain, coup de téléphone de tous les parents !!!!

mais alors font-ils pour avoir ce qu'une portion crue donnera une fois cuite (surtout selon le mode de cuisson poisson vapeur ou au four par exemple)
car dun élément protidique à lautre ça peut pas mal varier vous pensez pas?

jai effectivemet tout fait cuit mais bon... ça me travaille ce détail

C'est l'expérience qui le dit, je pense. Il y a des coefficients dans le cours aussi, pour donner des repères.

sevnat a écrit:

car dun élément protidique à lautre ça peut pas mal varier vous pensez pas?

Tout-à-fait d'accord, sans parler des differents morceaux, ni de la qualité de la viande et du mode d'alimentation des animaux...Il est compliqué notre métier

mais tellement passionnant!


( enfin ce n'est pas encore mon métier ... bon ej retourne à mon mémoire alors....)