questions que l'on se pose en TC

merci Fabi

Désolée je relance une question car petit doute,
Le bain marie chaud à la fin c'est une casserole d'eau chaude, l'assiette dessus en attente de dressage ?
Mais votre casserole elle est ou ? Sur le feu (feu doux je suppose ? Pas de risque pour l'assiette ?) ou elle est hors du feu ?

Ah vivement la fin !!!

Moi on m'avait dit une casserole d'eau bouillante , l'assiette qu'on recouvre d'un saladier

Certains centres possèdent des cellules pour garder au chaud. Si non une casserole ou un saladier d'eau très chaude (en dehors du feu puisque c'est prévu pour la fin), tu poses l'assiète dessus recouverte.

ou sinon tu gères ton temps de façon à finir avec le plat chaud, logique,non?

oui mais en partant il faut mettre le plat chaud en attente de dégustation.
C'est ce qu'on nous a dit en TP....

oui mais une fois ton plat dressé et que tu t'en vas, tu ne le laisses pas sur ton bain-marie, non?

Ben, je ne voudrais mettre personne dans le doute mais c'est ce que j'avais compris.

parce que tu ne peux pas laisser ton assiette sur ta casserole en partant, non?

Perso, j'avais compris tout comme Saphire. Sinon, tu as un souci d'hygiène non?

ma question n'est pas là, quand vous donnez vos plats chauds donc avant de quitter la salle pour qu'ils aillent en dégustation (jury différent!), vous faites comment?

Je pense que je demanderais au jury, si il préfère que je laisse l'assiette au chaud pour une question d'hygiène ou que je leur apporte et que j'éteigne le feu par sécurité. Mais, j'éviterais de laisser mon assiette à mon poste à t°C ambiante.
Euh...je ne sais pas si j'ai bien répondu. Mais, si tu leur apportes pour la dégustation tu ne la maintien plus au chaud.

J'avais compris qu'on laissait la préparation à notre poste de travail, donc en BM.

Mais comment tu as fait l'année dernière ?

j'ai eu 2 préparations froides...
une salade de féculents et des choux à la crème

bon, moi j'ai eu des prépas chaudes et non, on ne doit surtout pas laissé sur notre plan de travail. L'idéal est de terminer juste avant le service. Le jury nous dit où mettre les prépas à la fin

Elfy a écrit:

bon, moi j'ai eu des prépas chaudes et non, on ne doit surtout pas laissé sur notre plan de travail. L'idéal est de terminer juste avant le service. Le jury nous dit où mettre les prépas à la fin

c'est bien ce qu'il me semblait que tu laisses ton plan de travail nickel sans rien en partant, prépa chaude ou froide demandée... tu dresses ton assiette, tu mets ta ptite vignette avec le numéro donné (peut-être qu'il faut "clocher" pour le chaud? tu filmes -alimentaire- (mais non pas en vidéo!) pour le froid) et tu donnes au jury de surveillance qui transmets ensuite au jury de dégustation...

moi j'ai eu une génoise ou biscuit de savoie et un plat chaud et j'ai donc préparé le gateau en premier, que j'ai été remettre tout de suite au jury (dans une autre salle) et j'ai fini par le plat chaud que j'ai été remettre en cellule chaude dans la salle du jury et ensuite j'ai fini de nettoyer mon plan de travail et la vaiselle. A chaque fois que tu finis un plat, tu vas le poser dans la salle du jury tout simplement, et dans cette salle, est prévue une cellule chaude et une cellule froide... donc pas de souci, surtout ne pas laisser sa préparation finie sur le plan de travail...!!!

Nous c'était dans la même salle il y avait le réfrigérateur où tu entreposais ta préparation froide filmée mais rien vu en cas de préparation chaude (et à priori le jury de dégustation ne se trouve pas dans la même pièce) mais je pense qu'ils ont dû y penser quand même.

Dellycat a écrit:

ou sinon tu gères ton temps de façon à finir avec le plat chaud, logique,non?

Oui, mais selon votre place, la dégustation peut se faire en dernier et donc au moins 30 mn après le début. Le plat sera refroidi et rupture chaine du chaud.

alors comment doit-on faire?

Dellycat a écrit:

alors comment doit-on faire?

Le bain-marie chaud avec casserole d'eau bouillante et le "contenant" de la préparation dessus (assiette, plat, bol) posé sur par exemple une grille à pâtisserie et isolé avec aluminium ou autre "contenant "retourné dessus. Le feu doit être éteint.
Le jury, se "débrouille" après. Mais la température du plat est appréciée donc notée.

C'est ce qui était fait là où j'ai été jury du BTS Diététique.

Pour un autre BTS avec épreuve de cuisine, la dégustation avait lieu dans une autre pièce. A l'heure de la fin de l'épreuve, l'étudiant devait présenter le plat chaud sur la paillasse après l'avoir enlevé du bain-marie s'il l'avait mis.

A mon avis, ils doivent certainement dire comment il faut faire selon les centres sinon il faut leur demander ce qu'ils préfèrent. On verra bien.

Oui, selon où se passent les dégustations, c'est différent. Nous, elles étaient réalisées dans la cuisine. SI c'est dans une autre salle, le jury vous expliquera où mettre vos préparations. C'est sûr, que s'il y a une préparation chaude, vous l'enlevez du bain-marie mais en la laissant couverte.

De toutes les façons, le jury vous indique des consignes au départ, après c'est à vous de voir;

merci de ton aide Fabi

Encore qq petites questions non techniques...

A votre avis la pizza ou la brioche peuvent tomber ? J'en ai pas vu dans les annales et c'est un peu compliqué la levure boulangère...

Merci !