questions que l'on se pose en TC

normalement tu peux couper quand même et mettre l'autre morceau bien emballé à disposition pour les autres, nous c'était du saumon frais.

oui frais c'est plus facile ! !

Merci cet après midi au programme
-pain de poissson + coulis de tomate
- gâteau de semoule aux raisins secs

et si j'ai encore le temps crème renversée

faut que je m'entraîne à fond avant mardi pour rattraper mon retard !

bonne cuisine Guess

accroche toi guess et entraine toi au max.
Moi je compte 500g de poisson pour 4. Si pour 1, ce qui m'étonnerai ??, je prendrai le filet entier de 100g, tu gagnes du temps et du stress en moi à couper ça

Merci pour vos réponses et vos encouragements !!

oui j'essaie de m'entrainer au max en tout cas pendant le temps qui me reste !

et je m'entraîne en faisant tout comme à l'examen ! et en m'obligeant à finir dans les 3 heures avec rédaction bon commande et tout !!

hier j'ai fait un TP avec tomates farcies + riz, concombres sauce au yaourt et oeufs à la neige !

ça me rassure de m'entraîner comme ça ! car je me dis que si je fais et refais les gestes j'aurai plus de chance de ne pas faire d'erreur le jour J et surtout de perdre moins de temps à réfléchir dans quel ordre je dois faire les choses !

mais ma hantise est de tomber sur un plat que je ne saurai pas faire ! !

bon allez je vais me préparer le TP commence à 15h ! !

moi je veux bien faire le jury de dégustation

bon voilà j'ai terminé (en réalité ça fait 1 h que j'ai fini mais je suis partie m'acheter des piles pour ma balance au cas où elles me lâchent pendant l'examen...)

finalement j'ai fait mes crèmes renversées aussi en même temps que les gâteaux de semoule !

j'ai pas encore goûté on va tout manger ce soir !

par contre j'ai failli faire une grosse boulette pour mon pain de poisson !

je l'ai mis au four et quand je suis retournée au frigo 5 minutes plus tard après avoir fait la vaisselle là j'ai fait je me suis rendue compte que j'avais oublié de mettre l'oeuf dedans !! (en le faisait je sentais qu'il manquait quelque chose mais je trouvais pas !!!! mdr ! !)
du coup j'ai tout sorti du four ! heureusement c'est pas encore cuit ! et j'ai mis dans un saladier et mélangé à l'oeuf !

j'espère que je ferai pas ça le jour de l'exam car ça craint trop ! !

enfin !

et sinon j'ai voulu tester le démoulage à tiède des crèmes renversées et des gâteaux de semoule car d'après certaines le caramel venait mieux !
===> finalement je préfère le faire quand c'est froid !!
déjà pour les crèmes renversées elles s'affaissent et c'est vraiment pas beau à voir ! ! et surtout je ne trouve pas ça pratique pour le stocker dans le frigo !
au moins pas démoulé et ramequin filmé c'est plus pratique et ça prend moins de place dans le frigo ! c'est ce que je ferai à l'exam si jamais y'a besoin !

enfin voilà maintenant je vais essayer d'apprendre quelques recettes....

Merci Dellycat pour tes réponses qui me rassurent. Mais j'ai encore d'autres questions.

- pour les viandes ou poissons surgelés, je me posais la même question que Guess car en effet, ce n'est pas évident de couper et je pensais par exemple pour la tomate farcie, on a besoin de 60 à 80g PN de viande hachée et c'est souvent des steaks surgelés, enfin, on verra bien
- si vous décidez d'accompagner votre poisson par exemple d'un coulis de tomate, est-ce qu'il faut préciser sur le bon de commande à l'endroit où l'on met l'intitulé: "Plat de poisson et coulis de tomate". En fait, le jury ne dira pas que l'on est hors sujet si l'on a pris nous-mêmes la décision d'ajouter une sauce à un plat?
- pour le pain de poisson, vous le servez plutôt froid ou chaud si ce n'est pas précisez si entrée ou plat?
- pour un plat de viande accompagné de légumes ou de riz, est-ce que vous servez tout dans la même assiette ou vous présentez une assiette de viande avec sauce et une autre avec le riz?
- dans la technique du braisé, il faut faire rissoler la viande puis la réserver, vous la réservez sur BM chaud?
- est-ce que dans votre recette de poulet basquaise vous avez du liquide de mouillement car dans la mienne du CNED, il n'y en a pas apparemment alors que la recette est dans la chapitre sur les braisés?
- Et Dellycat, finalement, ton plat chaud, tu l'as maintenu sur BM chaud jusqu'à ton départ ou tu as déposé ton assiette sur la table des jurys découverte? Ca m'intéresse car je passe comme toi à Nantes lundi matin.

Merci
Isabelle

moi je dirai (corrigez moi si c'est faux! !):

Isabelle a écrit:

- si vous décidez d'accompagner votre poisson par exemple d'un coulis de tomate, est-ce qu'il faut préciser sur le bon de commande à l'endroit où l'on met l'intitulé: "Plat de poisson et coulis de tomate". En fait, le jury ne dira pas que l'on est hors sujet si l'on a pris nous-mêmes la décision d'ajouter une sauce à un plat?
oui il faut le préciser sur le bon de commande et je ne pense pas que ce soit hors sujet de rajouter un coulis ! au contraire ça rajoute de la couleur !

- pour le pain de poisson, vous le servez plutôt froid ou chaud si ce n'est pas précisez si entrée ou plat?
moi je le sert chaud !
- pour un plat de viande accompagné de légumes ou de riz, est-ce que vous servez tout dans la même assiette ou vous présentez une assiette de viande avec sauce et une autre avec le riz?
tout dans la même assiette !
- dans la technique du braisé, il faut faire rissoler la viande puis la réserver, vous la réservez sur BM chaud?
je la réserve entre 2 assiettes mais je ne sais pas réelllement ce qu'il faut faire
- est-ce que dans votre recette de poulet basquaise vous avez du liquide de mouillement car dans la mienne du CNED, il n'y en a pas apparemment alors que la recette est dans la chapitre sur les braisés?
oui il faut du liquide de mouillement il me semble

Merci
Isabelle

ah je ne savais pas que le pain de poisson se mangeait froid aussi ! !

youpi je me coucherais moins bête !
merci DellyCat !

de rien!!!! le pain de poisson on a notre recette familiale (pas bien gardée car je la donne volontiers) et j'ajoute du concentré de tomate dans le mélange aussi.

ben du coup hier soir le pain de poisson on l'a mangé froid !
je l'avais bien présenté de des petits plats blancs nappé du coulis de tomate et décoré de feuille de basilic et de paprika !
c'est très beau ! (je m'éclate ma mère a pleins de jolis petits plats individuels !! comme au resto ! !!)

et on s'est régalé c'est vraiment bon froid le pain de poisson !!!! je préfère !!!

Merci Dellycat !

et il parait que mes crèmes renversées étaient très bonnes (c'est mes parents qui les ont mangé !)
mon copain et moi avont mangé les gâteaux de semoule... ils étaient un peu trop secs à mon goût mais bons quand même !
mais du coup je me demandais si je n'avais pas mis trop de semoule

dans ma recette j'ai : (pour 1 personne)
125 ml lait
25 g semoule
15 g sucre
1/2 oeuf
10 g sucre pour le caramel

et j'ai trouvé quand je faisait cuire ma semoule qu'elle a très vite bu tout le lait ! peut être ça le problème !

pour la semoule au lait je compte 10g de semoule pour 100 ml de lait

oui c'est ce que j'ai aussi pour la semoule au lait ! mais j'ai 25 g pour le gâteau de semoule ! et je crois que ça fait vraiment beaucoup!!!

mais je ne sais pas quelle est la quantité qu'il faut mettre ??

bon alors je suis alors voir le corrigé d'annale de 2006 et ils comptent 10 à 15 g de semoule pour 125 ml de lait ! ce qui me semble mieux !

çà me semble mieux aussi

je pense que je vais réessayer !
mais peut être pas aujourd'hui on vera !

car pour l'instant j'ai prévu :
- cuisse de poulet braisé
- purée de pomme de terre et carottes
- cake aux fruits confits

je viens pour le thé sors le cake

Salut tout le monde,

- juste pour être sûre, mais quand vous fourrez un biscuit roulé avec de la confiture, on peut le garder ensuite sur le plan de travail car ça ne craint rien la confiture? par contre, si c'est de la crème pâtissière, je le mets au frigo?
- pour les recettes de pâtes poussées comme le cake sans gluten, moi je ferai comme vous l'avez dit en séparant le jaune et le blanc et en incorporant le blanc battu en neige à la fin mais vous ne pensez pas qu'on peut se faire allumer par le jury car finalement on modifie la recette et la pâte devient une pâte montée au blanc d'oeuf battu hormis les quantités d'ingrédients qui changent?
- moi quand je fais la pâte à choux avec 1 oeuf, ma pâte finale est bien trop liquide et mes choux ne gonflent pas. Du coup, j'ai recommencé en incorporant que les 3/4 de mon oeuf battu et ça a marché. Ca vous fait ça vous aussi? Et pour les choux, vous les décorez avec quoi: sucre glace, caramel?
- hier, j'ai tenté la génoise mais elle n'a pas du tout gonflé à la cuisson. Quand vous battez vos oeuf + sucre sur BM chaud, ça prend environ combien de temps car je pense que je n'ai pas battu assez longtemps. Et est-ce que le refroidissement sur BM froid tout en battant est vraiment important?

Merci
Isabelle

Et pour les oeufs à la neige, il vaut mieux faire pocher ses blancs dans du lait ou dans de l'eau. Et si on choisit le lait, est-ce que ce lait peut ensuite servir à faire la crème anglaise ou y a -t-il une contre indication vis-à-vis de l'hygiène?

Merci

Dellycat a écrit:

je viens pour le thé sors le cake

tu peux venir il est prêt ! !

bon avec ma mère on l'a un peu entamé ! mais il en reste !

et j'ai aussi une cuisse de poulet braisé et de la purée ==> tu pourras rester pour ce soir ! !!

là je vais essayer d'apprendre les recettes .... c'est le moment que j'aime le moins ...

Isabelle a écrit:

Et pour les oeufs à la neige, il vaut mieux faire pocher ses blancs dans du lait ou dans de l'eau. Et si on choisit le lait, est-ce que ce lait peut ensuite servir à faire la crème anglaise ou y a -t-il une contre indication vis-à-vis de l'hygiène?

Merci

moi je les fais pocher dans l'eau comme ça dès que c'est fini je les dresse dans les coupes où j'ai mis la crème anglaise déjà préparée ...
et ensuite je n'ai plus qu'à faire le décor au caramel

idem je poche à l'eau!

Bon Guess j'arrive faire le jury de dégustation alors

en t'attendant j'ai fait des clafoutis aux cerises car mon chéri n'aime pas le cake !
et en plus ça m'entraîne je ne l'avais pas refait ces derniers temps !

et c'est surtout un moyen pour moi de reporter le moment où je commence à apprendre les recettes !